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意犹未尽说云吞
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主题 : 意犹未尽说云吞
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发表于: 2009-06-06
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健康美食
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意犹未尽说云吞
上次兴起,写了“馄饨”,不承想引起了不少人的共鸣。共鸣,产生于共同经验的投射。所以,有人就说,还有好多关于馄饨的事你怎么没说到?这当然是力有未逮,更因不想啰嗦。但,人很怪,你以为,人们只对不熟悉的事物发生兴趣,错,很多时候,人们却是对熟悉的事情更有兴趣。周立波的“海派清口”,博得笑声最火爆的,都是大家最耳熟能详的事情。所以还得“意犹未尽”说它一回。
关于馄饨的来历,有点“混沌”。宋程大昌《演繁露》:“世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。”浑沌氏生于何代?虏又是何方神圣?语焉不详。又有人说,馄饨“像浑沌不正”的天象,那就更不靠谱啦。
最为有趣的事是,有个研究者说,1959年,在新疆吐鲁番一座唐墓出土的木碗里,保存着数只和今天馄饨形状大致相同的馄饨。可在同一个研究者的另一篇文章中,变成,1959年,在新疆吐鲁番一座唐墓出土的木碗里,保存着数只和今天饺子形状大致相同的饺子了。反正馄饨原本就让人觉得“浑沌不正”,再“混沌”一回又何妨?
不过,比较确切的信息,是来自北齐颜之推:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”根据史料记载,唐代的馄饨已相当可观,比如有“五般馄饨”和“二十四气馄饨”,品种不让当今。宋代更是出现“百味馄饨”,《武林旧事》中说“贵家求奇,一器凡十余色”。如此铺张,你我恐怕都无福消受。
馄饨的异名很多,以馄饨、云吞、抄手三种,最为流行。
云吞,通行于广东,其来源,说是清代一位湖南人在广州开面馆,嫌馄饨两字笔画太多,遂改“云吞”,于是流行。 还有一种说法是,“馄饨”和“云吞”两字的粤语发音相同,人们就将“馄饨”简写作“云吞”。我想,广东馄饨皮薄透明,一口一只,圆滚滚的呈云团状,是否有把“云”给“吞”吃的意思呢?
抄手,则流传于四川,这个让人费解的名字,只怕连当地人都搞不清含义,多是望文生义。比如,有一说是因为馄饨的样子就像人把两只手抄在怀中的形象。另,馄饨皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟,也是一说。最滑稽的是对“龙抄手”的解读:安史之乱,明皇“南狩”成都,思食馄饨。可当地厨师不知馄饨什么形状,手足无措,后见明皇负手踱步,急中生智,将馄饨制成这个形状,美其名曰“龙抄手”。唐明皇闻之大喜。
馄饨、云吞、抄手,究竟哪个好吃?那得看做工。就事论事的话,我爱上海人认可的馄饨。《同治都门纪略》咏馄饨曰:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润物休嫌淡,咽来方知滋味长。”确实如此。好的馄饨,外形就像一顶护士的帽子,有棱有角,非常精神,软而不烂,凝而不黏,有咬劲,富光鲜,不像云吞、抄手那样软不拉沓,“衣衫不整”。
上海小馄饨,也是妙馔。从前小馄饨皮只对店家供应,后来放开,许多人跃跃欲试,但多数不成功。不要小看这么一拿一捏,五根手指软硬劲不同,用力的角度也有别,弄不好,吃上去就是一团僵格格的面粉。市场上热卖的绉纱馄饨、燕皮馄饨、柴爿馄饨等等,基本上都是小馄饨之流亚。
做馄饨顶顶让人烦恼的是盘算馄饨皮和馅的比例,而更麻烦的在于包裹时每张皮子下馅多少是否精准。前紧后松,或,前松后紧,都是不易的常态。有的人对此道拙于心计,先是一路风平浪静,临近尾声则波澜突起,不是以馅适皮,就是以皮适馅,于是,本来阵容整饬的行列里,无端出现了诸多“肥佬”或“瘪三”,像是不正规的“民团”。
味道鲜美就不说了,关键在于能咬出一包汤来。据说把肉捣成浆还不够,另要加适量的水。究竟加多少才能产生多汁效果,全凭经验。
做梦,一切皆有可能
。
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发表于: 2009-06-06
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MM对食物研究滴颇深哇~~~看了这文~~很长见识涅....
万里归来年愈少,微笑,笑时犹带岭梅香。
试问岭南应不好?却道:此心安处是吾乡
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sunwensophia
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发表于: 2009-06-06
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我还真是很久没吃过馄饨了,晚餐可以考虑一下
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xiaowo_19992007
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发表于: 2009-06-09
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我包馄饨是一张皮子放点肉一捏就成了,就是馅调的不够好,有点干
心中有爱,什么都不怕!
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suri娃娃
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发表于: 2009-06-09
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看着就好吃,口水直流
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水云客了
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发表于: 2009-06-09
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我们又叫它清汤
心随白云常自在,意如流水任东西
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20001111
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发表于: 2009-06-09
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喜欢吃馄饨~~不过不会包~~那天自己做就变成了包饺子了~~汗~~带汤的饺子厚厚~~
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毛毛天
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发表于: 2009-06-10
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馄饨、云吞、抄手这三者就是同一种食物吧?
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lele2451
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发表于: 2009-06-10
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我喜欢喝云吞,尤其是那鲜美的汤
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林梢的月儿
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发表于: 2009-06-10
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避风塘的云吞面很好吃。我们总去吃。
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