| 柳下笙歌 |
2017-04-13 12:20 |
【转】会动的海鲜才够鲜
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文、图/广州日报记者曾繁莹
吃海鲜图的是什么？无非新鲜二字！下单的前十分钟现捞现杀，从厨房到餐桌时间控制在20分钟甚至更短的时间。谁人能做到？深圳四季酒店中餐厅卓粤轩总厨谢师傅可以拍胸脯说：“我能！”
先开炉再处理才新鲜
从业数十年的谢师傅至今延续着他对食材的坚持。既然要做海鲜火锅，那么海鲜必须新鲜，“游水货”是少不了的。从外国运回来的深海游水海鲜，比如澳大利亚红龙虾和加拿大象拔蚌等就在厨房的海鲜池里供养着，食客现点，厨房现处理。火锅上桌开炉了，后厨才动手处理食材，为求食客吃到最鲜。这不，上台那会儿龙虾头部的须还在摆动着。
澳大利亚红龙虾现在比夏天要抵食得多。一只4斤重的成年龙虾，肉质比波士顿龙虾要爽脆且纤维细密许多，生于深海的它一身纯净，完全可以做刺身食。处理龙虾前一定要冰过，以使得其壳肉分离。龙虾肉一定要切到1厘米以上的厚度才有口感，切得薄肉质纤维分散。若不做刺身，打边炉也行，通常焯3~5秒钟足矣。虾头和虾脚里的肉，师傅会专门起出来，再将虾头去壳，拆肉滚粥或者打边炉。
无需调味品吃的是原味
所有的海鲜绝不用任何材料捞过，这是谢师傅的原则。用调味品的味道遮掩了海鲜的原味，无异于暴殄天物。2斤的东星斑起片后摆碟即上，焯10秒钟后鲜美乍现；精选当季最肥美的加拿大内海象拔蚌切条状做刺身；加拿大桂花蚌每一条裁得均一大小，5头的新鲜大连鲍以及本季肥美的白鳝片，所有这一切都是裸味上台，站上食客味蕾擂台接受挑战。
这些海鲜，可做刺身吃，可做火锅吃。餐厅中也备下四五款火锅汤底，任君选择。番茄牛肉汤用澳大利亚安格斯牛肉接近腩位的部位来熬，番茄的维生素C丰富；火腿上汤用5年的金华火腿与猪肉熬；杂菌汤底集结了云南诸多鲜菌子。
先开炉再处理才新鲜
从业数十年的谢师傅至今延续着他对食材的坚持。既然要做海鲜火锅，那么海鲜必须新鲜，“游水货”是少不了的。从外国运回来的深海游水海鲜，比如澳大利亚红龙虾和加拿大象拔蚌等就在厨房的海鲜池里供养着，食客现点，厨房现处理。火锅上桌开炉了，后厨才动手处理食材，为求食客吃到最鲜。这不，上台那会儿龙虾头部的须还在摆动着。
澳大利亚红龙虾现在比夏天要抵食得多。一只4斤重的成年龙虾，肉质比波士顿龙虾要爽脆且纤维细密许多，生于深海的它一身纯净，完全可以做刺身食。处理龙虾前一定要冰过，以使得其壳肉分离。龙虾肉一定要切到1厘米以上的厚度才有口感，切得薄肉质纤维分散。若不做刺身，打边炉也行，通常焯3~5秒钟足矣。虾头和虾脚里的肉，师傅会专门起出来，再将虾头去壳，拆肉滚粥或者打边炉。
无需调味品 吃的是原味
所有的海鲜绝不用任何材料捞过，这是谢师傅的原则。用调味品的味道遮掩了海鲜的原味，无异于暴殄天物。2斤的东星斑起片后摆碟即上，焯10秒钟后鲜美乍现；精选当季最肥美的加拿大内海象拔蚌切条状做刺身；加拿大桂花蚌每一条裁得均一大小，5头的新鲜大连鲍以及本季肥美的白鳝片，所有这一切都是裸味上台，站上食客味蕾擂台接受挑战。
这些海鲜，可做刺身吃，可做火锅吃。餐厅中也备下四五款火锅汤底，任君选择。番茄牛肉汤用澳大利亚安格斯牛肉接近腩位的部位来熬，番茄的维生素C丰富；火腿上汤用5年的金华火腿与猪肉熬；杂菌汤底集结了云南诸多鲜菌子。 |
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