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suibozuliu 2008-10-27 22:52

食品种类误区

　　您是否曾经听说：在这个世界上的其他地方，还有人会美滋滋地享用生拌五谷杂粮吗？反正我所听到的大多是不断地推磨、碾谷、烘干、发酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，假如没有充分的加工准备过程，我们实际上从这些五谷杂粮中只能吸收极微小的一部分营养成分。
误区：粗粮是人类最经典的天然食品

　　“让我们的食物尽可能的天然！”这是讲究营养的人所顶礼膜拜的饮食语录中的最高指示。60年前，沃纳•科拉特教授在做家鼠实验时指出，将谷类粮食粗磨后浸泡至发软，作为饲料每天喂给动物，可以预防动物某些疾病的出现及早衰。从实验中，科拉斯推出结论：对人类而言，“除了粮食和牛奶，大概再没有别的什么东西，可以延长生命和维持健康了”。毕竟，未经加工(甚至是不经烹饪)的粗粮含有处于最原始状态的活性物质。所以，自科拉特的观点登台以后，牛奶拌生硬的粗糙的五谷杂粮这道“佳肴”便登上营养食品的顶峰，被誉为当今这个充斥着速冻食品的时代里不可多得的天然食品经典。

　　这种看起来朴实无华的吃法，满足了钢筋水泥世界里的人追求单纯、不造作、美妙的自然的渴望。然而令人遗憾的是，这真的只能算是个狂热的理想，毫不现实。大自然万物繁茂，相生相克。在适者生存的斗争中，所有的植物、动物都会拼命地获取、利用每一个小小优势，以击败自己的天敌，或者至少使它们难以取胜。它们往往通过败坏味道或者让自己难以被消化而得以幸存。令人恶心的味道、刺激扑鼻的气味以及茎、杆、叶上的刺都属于它们的防御宝库。这些细小的防御措施可以使咀嚼它们的敌人对这些食物难以下咽，从而驱使它们重新寻找食物来源。在大自然里的词典里，不存在“仁义道德”这个词汇，只有“物竞天择”，即使为了人类“单纯美好的理想”，大自然一样可以使其处于尴尬境地。

　　因为，这种被我们人类当成经典营养食品的五谷杂粮当然也有着一套有效的自我保护措施，尽管我们已经人工种植它有千年历史了，依然不能改变其天性。在它们众多的保护措施中，最为人熟知的估计便是植酸钙镁了。和大多保护性物质一样，它出现在谷子边缘的膜上，由于它本身能与钙、锌及镁紧固地化合在一起，所以即使被泡上一整夜都无法变软，即便是加热也拿它没有办法。

　　这些经验对于猪饲养员实在是太熟悉了。过多的谷类粗粮不仅会损害动物的肠胃，而且还得额外地往猪饲料里添加锌，虽然这些谷子本身就含有丰富的锌。即使是因为猪有着一副粗壮结实的消化器官，它们也只能有限地消化这些粗粮。顺便提一下，科拉特在他的家鼠实验中也获得类似的经验：只有当他把那些啮齿动物放入锌笼子时，实验才能够得以进行。“利用这些锌笼子是实验得以成功的前提条件。”1950年时他是这么写在实验报告上的。科拉特的实验的确曾经因为使用其他的笼子而失败过，所以他应该从中得到提醒，长期食用粗糙的五谷杂粮会导致缺锌。其实他应该可以从他的家鼠实验中推导出对人类更为普遍有效的建议。此外，新近的几个实验也得出结论，如果考虑到消化方面的问题，那么家鼠显然不适合作为该类实验的实验动物。因为它们消化大麦粒的程度要比人类高10～20倍。这是由于家鼠这类杂食动物的小肠中繁殖着大量微生物，而健康的人体里几乎是无细菌的。以谷类为主食的牛和鸟类，拥有一套专业化的“消化设备”：在反刍动物——牛的胃里居住着特殊的微生物，可以有效地分解食物；谷粒啄食者——小鸟，可以先在嗉子里将五谷杂粮软化，接着进入肌胃——砂囊，将食物磨碎。

　　而我们人类呢？我们发明了磨臼和发酵桶，烤面包业和碾磨业也因此显示它们存在的意义。精磨的谷粒比只经粗碾的粮食更适于消化。传统的面肥发酵就好像将进入胃之前的粮食预先消化。因为潮湿温暖的环境可以使磨成小颗粒的谷物膨胀，添加的酵母微生物也可以配合着发挥作用：它们可以将粮食中的一种物质——植烷(Phytase)激活，然后一起来分解植酸钙镁。这个过程需要在面包焙烤房里进行20小时左右。尽管在这样的面包烤制过程中会损失某些维生素，但是投入和产出还算是平衡的，因为假如没有充分的加工准备过程，我们实际上从这些五谷杂粮中只能吸收极微小的一部分营养成分。

　　您是否曾经听说：在这个世界上的其他地方，还有人会美滋滋地享用生拌五谷杂粮吗？反正我所听到的大多是不断地推磨、碾谷、烘干、发酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最后才是人们享用精美食物的啧啧赞叹声。奇怪的是，如果未加工的五谷杂粮真的能健康地解决我们的生存问题，那么几千年来，应该有更多的植物种类可以作为粮食资源丰富我们祖先的粮仓了？而且真是难以想像，在过去那些没有机器从而人力和能源相对显得宝贵的年代，全世界的人民怎么可能会在一致认为毫无意义的情况下，将本来一到手便可入嘴即食的粮食不遗余力地去碾磨、加工，直至变成容易消化的糕点面包？

suibozuliu 2008-10-27 22:53
误区：果汁是老幼皆宜的理想饮料

　　水果是利于健康的——因此，果汁也肯定含有很高的营养价值。几乎没有人会怀疑这条“经典”的饮食指示，也几乎没有任何研究会去检验果汁对健康的真正意义。因为，被吹毛求疵挑毛病的往往总是鱼、肉和酒精，它们几乎已经完全被假想为坏家伙了。

　　然而，假如我们说，对骨质疏松症、关节炎、糖尿病、癌症及心血管疾病的患病人数增加负有责任的不是上面提到的三个“坏”家伙，而是柑橘类果汁，那您会怎么想呢？因为用于那几个“恶魔化身”的食品的“罪证”，居然也可以套用在它身上：自40年代末以来，经常食用柑橘类水果制品的人数在成倍增加，与此同时，各类“文明病”患者人数也成正比地增加了。对这种比例关系甚至还出现过一种令人信服的解释：柠檬酸和维生素C促进肠对铁的吸收能力。因为，当时有许多证据表明，身体中吸收过量的铁会对上述的疾病产生不利的影响。

　　由于研究者并没有刻意探寻果汁与疾病之间的因果关系，所以它们大多是在无意中被发现的。比如，当人们在不吸烟的女性人群中寻找肺癌与饮食之间的关系时，出乎意料地发现，妇女对桔汁和柑橘类水果的消费量越大，则患病的风险就越高。在另一个有关肾结石的研究项目中，科学家们发现，导致小结石出现的，不仅在于饮料的消耗量，而且还在于饮料的类型：与普遍流行的观点正相反，对那些爱喝咖啡、茶、葡萄酒和啤酒的人而言，他们健康状况不错，因为这些饮料可以降低患病风险，与之相比，经常饮用苹果汁、葡萄汁以及西红柿汁的人则有较高的风险。

　　一项有关骨质疏松症的研究出人意料地得出两条结论，引起了人们的关注：在对6?5万名参与的妇女进行实验时发现，虽然通过饮食增加了钙的吸收，但是依旧不能避免大腿骨折；随着对镁、铁及维生素C的吸收的增加，骨折也明显增加了。希腊的研究者在对儿童进行骨折风险研究中也发现，多喝果汁的孩子更易骨折，和那些常饮可乐的孩子们一样，他们的骨骼都非常脆弱。

　　大多数有健康意识的父母情愿往他们的小孩子手里塞上一瓶稀释的果汁而非牛奶。因为牛奶含有对身体“不好”的脂肪和胆固醇，没准儿还会引起过敏症。但是，年轻的父母们不知道，其实，很多种果汁里含有不易消化的山梨糖醇，在苹果汁和梨汁中的含量尤其高。而且，婴儿还没有完全发育好的消化系统只能很有限地在小范围内对付果汁里的果糖。所以，很多哺乳期的小婴儿经常会因为果汁而肚子疼、胃胀气以及腹泻——果汁的作用并不如您所期望的那么美好与纯净。

　　当美国的医生对那些有“生长发育障碍”的孩子的饮食规划进行调查时，他们发现人们是怎样过量使用“好东西”。所有这些1～2岁的孩子太瘦小而且体重不足。调查表明是因为他们摄入的卡路里太少了，而这些少量的热量居然高达60%的部分是来自果汁。这些瘦小孩每天几乎能吞下1升的苹果汁，他们如果还能拥有好胃口就真奇怪了。结果便是：在他们的饮食中占据主要成分的是来自于果汁中的单糖(这足以导致孩子们腹泻)，而那些利于他们成长发育的蛋白质和脂肪则少得可怜。

　　但是还会有更为极端的后果：近年来连篇累牍地出现有关婴幼儿痉挛的报告指出，这显然是因为这些幼儿过量饮用果汁，每天高达2.5升稀释的果汁！他们体内的矿物质被接二连三地稀释并随尿液带出体外。而且因为饮料中不含盐成分，所以导致血液中缺盐。通常便造成了肌肉痉挛、无精打采、恶心呕吐等后果。

　　为了不使您误会，我们在此声明：我们并没有想阻止您喝一小杯果汁。只不过是想提醒您，某些东西不经检验便顺顺当当地被冠以“利于健康”头衔大肆宣扬，可实际上却还会有一些细微的迹象能暴露它们的“阴暗面”。过量地饮用被臆想为“利于健康”的饮料的行为反而很可能产生您原本希望能避免的健康问题。

suibozuliu 2008-10-27 22:54
误区：天然的苹果汁应该是混浊的

　　凡是在稍大一点城市里长大的孩子都知道：纯正的苹果汁应该是混浊的，因为它未经过滤就直接从榨汁机灌入瓶子了。然而他们中的大多数却不懂，为什么这类纯正果汁里悬浮的混浊物经过一段时间之后会沉淀在瓶底。要知道，沉淀物是多么的令人感到恶心。但是果汁生产制造商们更情愿向他们的顾客出售“纯天然的”混浊果汁，因为那种清澈透明的果汁已经落伍了。为此他们需要特别留意顾客提出的要求：不要沉淀物。那么接着应该做些什么呢？需要他们更费点精力、多增加几个步骤、延长生产过程。

　　绝大多数果汁的基础成分是浓缩果浆。使用浓缩果浆可以节省运输成本，因为无论在哪儿都会有水，可以用来稀释它变成果汁。加工工序几乎就是这样的：首先，将采摘来的成熟苹果切成小块，进一步加工成苹果泥；接着添加发酵酶，使果肉细胞的细胞壁能被溶解成果汁，充分提高对原料的加工利用程度；然后使用不同类型的过滤装置，几道工序之后，人们就可以分离出粗糙的果肉渣、细腻的果酱，然后是果汁；最后，无论是清澈的还是浓稠的液体都被送入蒸发器浓缩成果浆，由于香味成分与水一道被蒸发掉了，所以还必须特意地将芳香成分单独收集并重新提取回来。

　　没有香味的浓缩果浆成为我们喝的“苹果汁”的原材料。只要加上香精，再用水稀释，每个企业都可以勾兑出“独特口味”的品牌果汁。然而以这样工序加工出来的果汁还是清澈透明的，没有丁点“天然果肉混浊物”。这就需要在果汁中添加专门的混浊物质来解决，而且这种混浊物质还有一个好处，它不会形成备受关注的底部沉淀。那么它是怎么得到的呢？举例说吧，人们碾磨过滤后的果肉滤渣，通过技术处理使其均质化，这样就可以被利用，成为可在果汁中悬浮的混浊物了。这既省掉了加工时生成垃圾的清理工作，又满足了顾客的愿望。因为它们比真正的果肉混浊物要小和轻，所以能更长时间地悬浮在液体里，几乎不会在瓶底形成沉淀。如果这一招还不能完全奏效，就需要添加大量的化学物质，尽管这在德国是被严格禁止的。

　　为了能在“混汁”里摸到“鱼”，德国的一家果汁加工厂提出了一种最为狡猾的加工工艺流程。大致是这样的：将苹果碾碎后，掺入抗坏血酸，也就是维生素C，然后经过一个筛子过滤。将滤出的果酱加兑等量的水，在真空设备里除去空气并加热；最后经过技术处理使果糊均匀。在此过程中，那些自己沉淀下来的部分被除去，留下来的则可以令清澈的果汁自然混浊起来。此外，预防沉淀还有一招，那就是促销。如果它们不会长年待在货架上无人问津，那么它们也不会待到析出沉淀、令人毫无胃口的时候。

　　当然，工厂也可以不依赖混浊添加物生产出真正的纯天然混浊果肉果汁，但是这样有个缺点，就是总会形成大家所不希望看到的底部沉淀。谁要是不愿意冒风险，那就只能自己乖乖地去榨汁喝；或者在乡下开一家压榨场，亲眼看着苹果是怎样变成果汁灌进瓶子里；或者就去买所谓的“一步到位鲜果汁”。但名称虽是如此，果汁也不是直接装瓶的。这其中先是繁忙的果汁贸易，接着是装在大圆桶里冷冻后运往德国，然后解冻，这才装瓶出售呢。

suibozuliu 2008-10-27 22:55
误区：酒总是最大的健康隐患之一

　　如果您总是好饮那么一小口葡萄酒，或者对开怀呷上一杯可口的皮尔森苦啤酒深感惬意的话，那么您现在完全可以轻松地长舒一口气，并且允许自己立刻就来上一杯。因为经过与健康的头号大敌——魔鬼般的酒——几十年之久的激烈斗争之后，医生和营养专家们现在不得不咬牙切齿地承认，他们在一个关键点上完全弄错了：与所有的推测相反，酒事实上可以增加人的寿命。

　　估计再也没有第二种事物会如同酒一样，就因为被怀疑为健康隐患而遭到如此挑剔与苛刻的盘察。过去30年来所进行的100多个科学研究表明，平均而言，那些有规律地适度饮酒的人要比滴酒不沾的人更健康更长寿。最著名的例子就是位于德国奥格斯堡的世界健康组织(WHO)所进行的莫尼卡研究项目。研究者们发现，对于男性受测者而言，当他们坚持每日摄入20～40克酒精时，这大约相当于半瓶葡萄酒或者一升啤酒，他们的估计寿命(根据概率统计算出的平均值)达到最高值。因此，即使是每日饮这么多的酒，也仍然还在合理范围之内。对于女性而言，必要的酒精摄入量为男性的一半。

　　只有当每日饮酒超过80克时，才需要加以克制——这毕竟相当于一瓶葡萄酒了。不难理解，专家们对于这样的结论很吃惊，并且破天荒地自己怀疑起来。当然，谁都不会乐意自己被指责为瘾君子的怂恿撺掇者，特别是在该研究中被认为是利于健康所必须的酒精摄入量，早已被很多研究嗜瘾疾病的专业人士断定为上瘾的明显特征。

　　但是酒的积极作用还是得到了肯定。其实许多已经完成的研究还是很有预见性的，也就是说，虽然经年之久，各类科学实验一直在对受测者循循善诱，要求其回顾在过去几年的消费行为中，究竟什么是导致生命危机最重大的根源，然而科学家们却一次也没能调查出什么。即使是增加酒精摄入确实导致肝病患者增加，也无法说明酒就是损害健康的罪魁祸首。因为与此同时，其他几种常见病——首先是心肌梗塞和中风——却很大程度地减少了。适度饮酒的积极功效较之副作用是占了上风。

　　这样的一个结论之所以得不到理解，大概仅仅是因为，很多专家没有想到，酒是以某种生化途径充分发挥其功效的。所以，近几十年来的研究只是一味地拼命追究酒对健康有害的可能性。然而自相矛盾的是，如果没有酒，要实施自然疗法几乎是不可能的。没有酒就不会存在植物疗法，只有酒能使草药中的活性物质更好地为身体组织所吸收利用。因为酒具有保护功能，能使植物中不易被人体吸收的二次药用部分具有生物活性。然而酒的优势只有在被有规律地、适量地饮用时才能发挥出来，一杯佐餐葡萄酒或者啤酒足矣!大肆痛饮肯定不行，哪怕这大肆痛饮也是“有规律的”、“定量的”。

　　无可争议的是，嗜酒或者滥用酒精饮料对身体健康造成的损害是既不能回避也不能低估的。然而目前，在谈论酒时，公众所缺少的是不抱成见地接受事实数据的态度。毫无疑问，酒就好像罗马神话中看守门户的双面神——一面诱惑人们上瘾滥饮，从而损害健康；另一面又可以促进健康益寿延年。对你有利的事物，却有可能同时也在损害着你，反之亦然。这个道理对于酒而言，显然如此。同样，它也适用于很多别的食品。所以，尽管酒有着无可争议的优点，我们也不应该强迫那些不喜欢酒的人必须喝点酒，因为至今尚未证实，忌酒者是否会受益于酒。

suibozuliu 2008-10-27 22:57
误区：啤酒的热量使人发胖

　　您知道么，为什么通常喝啤酒的人会有“啤酒肚”，而喝葡萄酒的人总能保持苗条的身段？为什么没有听说过什么“威士忌肚”以及与其他任何一种酒精饮料有关的“某某酒肚”？难道真的是因为啤酒的热量特别高而使人大腹便便吗？呵呵，其实不。这跟卡路里没有什么关系，因为任何一种酒精饮料所包含的热量实际上是差不多的。

　　爱喝啤酒的人都有一个共同特点：他们中的大多数不仅是大腹便便，而且胸部也明显肥大，显露出典型女性性征。这为我们指出了一条明路来寻找答案：可能与性激素有关？的确，啤酒花与它的一个近亲——大麻一样，都含有丰富的“植物性雌性激素”，这是一种有着与雌性激素功效相近的植物活性物质。

　　事实上，啤酒——主要是啤酒花——与性方面的关系，在民间智慧里算不上是什么新知识。比如：在过去依靠手工采摘啤酒花的年代，收获季节刚刚到来，采摘的女工们就来月经了；年轻小伙子被建议，经常喝啤酒花泡的茶可以消除sy的毛病，因为啤酒花可以抑制性欲；坐月子的妈妈们则会叫人给她们端来半升啤酒用以催奶，当时已经得到证实，半升至一升的啤酒确实可以使血液中的泌乳激素含量增加一倍，顾名思义，这种激素可以刺激乳汁的分泌。只不过，这些民间流传的说法尚未得到医学界的认可。

　　但是，激素怎么会使肚子和胸部臃肿起来呢？您恐怕还能想起前几年发生的一起牛饲料丑闻吧？是的，那件事涉及雌性激素和其他一些化学衍生物。雌性激素在构造肌肉组织方面的代谢功能要比雄性激素弱，但是，它可以增加脂肪，而脂肪在器官组织里的贮存使人或动物看起来丰满些。您现在该明白为什么通常喝啤酒的人都会有“啤酒肚”了吧!

　　至于那些不得不接受雌性激素饲料的“公牛们”，它们得到的只是一句安慰：没关系，只要不吃，肚子和小胸脯立刻就会瘪下去的——然而，公牛们会舍得让自己忍饥挨饿么？就像您，您放弃得了美味可口、泛着泡沫的啤酒吗？

suibozuliu 2008-10-27 22:57
误区：喝牛奶能预防骨质疏松症

　　大家都知道，骨质疏松症病人的骨头很容易折裂，这是因为他们的骨骼缺乏石灰质。石灰质是由钙和碳酸组成的。牛奶和奶制品含有大量的钙质——因此人们必须喝大量牛奶，不断食用奶酪和其他乳制品，这样才能避免患上骨质疏松症。这就是人们经常能够听到的理论。对于这个理论，我们还可以继续加以发展：如果说，骨质疏松症是由于缺少石灰质，而牛奶能够帮助人们补充足量石灰质。那么，按此道理推断，同样来源于石灰质的骨髓及动脉硬化，又可以成为人们放弃奶制品进行食疗的理由了。谁不想患上硬化病，谁就应该预防疾病，放弃牛奶。这样的想法是与“牛奶预防骨质疏松症”的理论一样有道理的。如果您对这里的第二种理论闻所未闻，可能是因为这个理论不会给任何行业带来经济上的好处。

　　要是“牛奶预防骨质疏松症”的理论是正确的，那么喝牛奶较少的人的骨骼就会更快地萎缩。但这却不是事实。哈佛大学医学系的教授马克•海格斯泰德惊奇地发现：“从食物中摄取钙质数量较小的人群能够明显有效地防止大腿骨颈处骨折。”他继续写道：“大腿骨颈处骨折经常发生在那些奶制品食用量大、钙质补充多的人群中。”这个成果对于“牛奶能够减缓骨骼萎缩”的理论也是一个警醒。

　　我们很习惯把我们的骨骼当作稳定长久的固定物质看待。人们总觉得，骨骼一旦成形，即便不能永久使用，也至少应该能够保持到老年。这样的观点是错误的。人体的骨骼实际上总是处于不断的分解和重建状态之中。在这个过程中，人体中很多种荷尔蒙将发挥作用。当患上骨质疏松症后，人体的骨骼分解过程要快于骨骼重建过程。人体内的钙质数量(来自于分解过程)是足够的，但是它们不再被用于重建骨骼。这不是由于体内缺乏钙质载体，就是由于在骨质重建前被其他物质截获，要么就是身体调节系统始终把进程定在骨骼分解上。如果这样，即使身体钙质补充正常，这些矿物质也还是会被排出体外，它们对身体又有什么作用呢？

　　很多种药物如可的松一种激素,提取自肾上腺或若干种热带植物,用于关节病、四环素或者甲状腺素，以及精神抑郁、缺乏日光等原因，都会以荷尔蒙的方式影响骨骼物质转化。其他一些习惯，比如过量服用维生素C，也会导致骨质疏松症。在所谓西方饮食(可乐，汽水，橙汁，精制软干酪)中大量含有的柠檬酸盐和磷酸盐，也会与钙结合成为整体，阻碍身体对这种矿物质的吸收。但节食是最有可能导致骨质疏松症的原因。实验证明，牛奶对此毫无作用。

　　这里要补充的一点是，牛奶和骨质疏松症之间是有一些联系的。在德语地区(指德国、瑞士、奥地利)，有12～18%的成年人是“与乳糖不相容”者。这意味着他们不能喝牛奶，因为他们体内缺乏消化牛奶中乳糖所必需的酶质。即使这些人饮用了牛奶，在肠道内钙质也得不到吸收。因此，这种“与乳糖不相容”增加了骨骼萎缩的风险。奥地利科学家通过一项研究证实了这一点：在患有骨质疏松症的妇女中，“与乳糖不相容”者比同龄没有骨骼萎缩的妇女多出3倍。

　　总之，我们能够看出，导致骨质疏松症的原因是多种多样的，在这一前提下，想要通过喝牛奶来预防骨质疏松，这种方法是很难奏效的。对于那些从来不喜欢喝牛奶的人，我们建议，在没有做过“与乳糖相容”检测之前，不要改变自己的饮食习惯，那样做很可能只会产生与预期相反的负面效果。因为，当人对某种食品天生不能承受时，他往往会本能地去回避它。

suibozuliu 2008-10-27 22:58
误区：牛奶是适合所有人的健康饮品

　　“牛奶能使疲倦的人清醒过来”，牛奶行业的一句广告词这样说道。医生和营养学家们认为牛奶及奶制品能够防止潜在的老年骨质收缩。为了能够给下一代们补充牛奶中含有的各类丰富营养，人们一直在为“校园营养奶计划”大声疾呼(由于资金短缺该计划已经搁浅)。欧盟生产的成吨的奶粉被运往非洲，去救助那里的饥饿儿童。可是饥饿非但没被消除，倒是不少享用优质牛奶的孩子死于腹泻了。大多数非洲人不能消受牛奶。

　　这种无法享用牛奶的现象在科学上被称做“与乳糖不相容”。这个现象在很多国家和民族中都可以或多或少地观察到。在德国、奥地利和瑞士，12～18%的成年人会由于牛奶引起腹部疼痛、腹胀、排便变稀或者腹泻等反应。这个比例在瑞典是1%，在意大利是50%，在泰国和中国近100%。这就难怪，为什么在亚洲很多地区，牛奶被当作不讨人喜欢的非健康饮品。怎样才能解释这么令人惊奇的差异呢？

　　牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质，所以才拥有营养丰富的美名。此外，牛奶还含有乳糖。正因为如此，牛奶喝起来有一丝甜甜的味道。为了能将乳糖分解利用，身体就需要一种叫做乳糖分解酵素的酶质。所有的哺乳动物，包括人类，在断奶前，体内会合成乳糖分解酵素。断奶后，人体不再需要母乳，因而在成年人中出现“与乳糖不相容”的现象也是正常的。为什么在很多地区不是这样的呢？人类学家马文•哈里斯教授从环境角度进行了阐述：原因就是——缺乏光照。

　　当人类从赤道地区向其他地区迁移时，就必须要适应更少的日照与更冷的气候。在皮肤中进行的合成维生素D的过程必须有光线的参与。维生素D又是钙质的载体。没有充足的维生素D，人体就得不到足够的钙质供应。结果会患上儿童佝偻病、骨质软化、骨质疏松等病。如果皮肤晒不到足够的日光——不管是因为太冷而将皮肤遮盖，还是日照不足，都有患上上述疾病的危险。

　　对这种窘境的解决方法有两个。对于人类来说，皮肤中色素含量越低，越有利于在合成维生素D的过程中吸收更多的光线。因此北方人的肤色会更浅一些。此外，即使很多人早已断奶，他们的身体还保持着合成乳糖分解酵素的能力。因为乳糖也担负着为身体输送钙质的作用，这可以帮助抵消日照不足可能给身体带来的损害。为此就需要有牛奶供应人：这便是牛奶行业的开始。

　　“与乳糖不相容”者不仅要对牛奶多加小心，还要对奶制品多注意。可是像用乳酸菌生产的奶产品，基本不含有乳糖。因为首先乳糖已经和乳清一起被清除了，其次那些微生物酶质也会分解乳糖。因此酸奶比牛奶更容易被接受。但是当前的很多奶制品中加入了含有乳糖的乳清和奶粉。对于“与乳糖不相容”者来讲，特别麻烦的是，目前的很多食品中(如速食汤、糖果和糕点)和药物制剂中都含有乳糖。

suibozuliu 2008-10-27 22:58
误区：可乐的配方是最高机密

　　它被人称为“7×100方程式”，目前被藏在亚特兰大的一个银行保险柜里——我们说的是可乐配方,可惜知道的就只有这么多。它是如此的神秘，以至令人猜想:莫非是超人给我们送来可乐不成？每天夜里只有他能“偷”来秘方,然后背着“圣水”围着地球转几圈，再分别悄悄地往世界各国的汽水生产设备里滴上几滴。恐怕只有这样，这种宝贵的秘密液体才得以流入民间吧？否则在无人知道它是怎么做出来的情况下，我们又怎能天天不断倒出数百万升的深棕色的汽水？

　　神秘方程式的传说听起来固然令人称奇，不过，要想生产可乐原浆，实际上只需要几类人通力合作就可以。他们是采购员，负责采购原材料；质量检验的专家，确保原材料及产品质量；专业技术人员，任务是将各种原料成分勾兑在一起；还有研究人员，必须顺应科技进步，时刻不断注意调整研制新配方。这些人虽然都不是超人，但是在他们当中，应该没有一个人不知道他自己在做什么吧！难道就仅仅是因为配方被锁在保险柜里了，自己就可以昏昏沉沉、半梦半醒吗？难道这些整天从事分析工作的化学家会在他们自己的高科技实验室里，对着一份含咖啡因的汽水无计可施地傻站着，突然间忘记了该怎样对芳香剂进行成分分析吗？

　　当然这简直就是胡说八道。在日益激烈的竞争中，保守商业秘密当然显得越来越重要。但是回顾1871～1873年间，那时德国经济一度繁荣，当时所谓“最神秘”的肝肠配方也没有现在这样被吹嘘得如此玄乎。现代的可乐饮料配方究竟又能“神秘”到什么程度呢(参阅下文以及《小牛肝香肠含有小牛肝》)？企业要如此殚精竭虑地编造“传奇故事”，恐怕不过是精明商家的计谋罢了。他们借助秘密配方的离奇童话，为这种棕色液体蒙上一层神秘的面纱，赋予它们独特的魅力，使它们就好像是传说中可以带来超人力量的魔法饮料一样。任何时候都会有狡黠的市场营销伎俩在钻空子，因为商人们熟知民众的崇拜、畏惧神秘的心理。也许，眼前这瓶棕色混合液体真的就只有这么一个公开的秘密，它可以向我们解释，为什么这种汽水会是如此招人喜爱……

suibozuliu 2008-10-27 22:59
误区：可口可乐与可卡因没关系

　　可以这么说：可卡因，一种从生长在南美的灌木——古柯的叶子上提取的物质，或称古柯碱，为可口可乐的成功奠定了基础。当年的西班牙征服者们发现，当地的印第安人咀嚼古柯叶，用以抑制饥饿感，消除疲劳。19世纪中叶，有一位法国药剂师依据这个常识，将古柯的萃取物掺入葡萄酒，调制一种饮料。这种与这位药剂师同名的酒精饮料“马里奥酒”很快大受欢迎。

　　当时在法国，无论是音乐作曲家查尔斯•古诺，还是表演家莎拉•伯恩哈特，都对这种强力的麻醉剂情有独钟；和他们一样沉迷于此的还有小说家、批评家埃米尔•左拉和大作家茹尔•凡尔纳；不用说远在挪威的剧作家亨利克•易卜生了，就连美国大发明家托马斯•爱迪生也从“马里奥酒”中获得了创新灵感；从英国女王、俄国沙皇直到罗马教皇，几乎全世界的名流们都在尽情享受它所带来的美妙感受。他们中的一位——教皇利奥八世，还授予药剂师马里奥一枚金质奖章，就因为这种含可卡因的酒精饮料能让他非常高兴。在德国，甚至有传言，声称军队因它而增强了快速反应能力；1886年的一期《全军报》曾经发表文章，建议把这种含有可卡因的葡萄酒作为“该年度演习期间的新型伙食补给”。

　　与其他任何一种成功产品的遭遇一样，“马里奥酒”很快就有了仿制者：美国人约翰•史蒂斯•彭伯顿，这位对吗啡上瘾的药剂师，在1880年调制并出售一种类似的混合饮料，名为“彭伯顿法式古柯葡萄酒”。但是这种含有酒精的产品推出得不是时候，它随即遭到了日益高涨的美国禁酒运动的抵制。不过与酒精相比，可卡因却享有很好的名声，据说还能治酒精中毒。于是彭伯顿便去掉了备受争议的酒精成分，重新调制一种不含葡萄酒的可卡因饮料，并称其为CocaCola——这就是我们今天所知道的“可口可乐”。不过名称相同，成分却与今日的不太一样。当年他推广他的发明——“可口可乐”时，是作为“功能食品”进行的：一种高营养价值的补脑饮品，可以治愈神经性头痛、神经痛、歇斯底里以及忧郁症等症状。当时，可口可乐最重要的成分是可卡因。毫无疑问，它使可口可乐很快就拥有许多地位尊贵的顾客，他们如上瘾般享受着可乐和可卡因。我们已经知道，古柯(coca)，含有可卡因。而Coca-Cola这个名字暗示着，除了Coca以外，该种饮料应该还含有另一种重要成分cola——可乐籽，它则含有咖啡因。不过，在最初的Coca-Cola饮料中却很可能根本就不含有这种成分，只是因为据说它对健康有益——正如今天人们都在传说多种维生素对健康有益一样——在名称里加上它，会使这种新饮料更好卖一些，所以就有了这个名称。后来，在可口可乐中添加了咖啡因。这种咖啡因基本是从位于德国黑森州达姆施塔特的默尔克制药集团公司采购的。

　　再后来，由于可卡因成了禁用品，它便不得不从可口可乐——这个以“健康饮品”形象出现的饮料中退出了。为了不因此使味道受到太大影响，从1903年起，人们开始采用古柯叶作为原料，以代替在那之前从古柯叶中提取的可卡因。味道虽然因此得以保持，但是因为可卡因的退出，早先销售对象的定位目标只好重新调整。现在，“青少年”成了销售广告紧紧锁住的主角，而叛逆的他们之所以为可口可乐所吸引，便是因为它的味道依旧保留着被禁止的可卡因的痕迹——这也正是可口可乐独特魅力所在。于是这种清新饮料重获新生，它虽然不含酒精，也没有可卡因，但是依旧还算得上是我们这个世界的成功杰作。

suibozuliu 2008-10-27 23:00
误区：可乐能化解肉

　　为了批驳这个论调，姑且不说那些倾心于可乐的追求者们，他们亲自做过多少次试验，光是在70年代初短短的一段时期内，就有不少科学家，严肃认真地也要对此事来个寻根究底。他们将生的牛肉和猪肉、煮熟的或烤熟的猪肉、小牛肉及鸡蛋切成小块，分别浸泡在可乐、酒石酸、醋酸、盐酸以及磷酸中，然后铺天盖地地做了大量的观察、分析。然而，即使是专业的食品化学家们从实验得出的最终结论也不过如此，并不见得比一位仅凭兴趣在自家厨房里捣鼓折腾的普通消费者多出些突破性：肉块没有一丝被化解的迹象，只能说，甚至还微微地有些发胀。

　　“肉可以被化解”——这个谣言是在50年代从一个“联合办公室”中传出来的，这是一个由啤酒工人、葡萄酒工人和汽水工人联合建立的机构，他们想借此阻止美国竞争者以可乐占领饮料市场的行为。为此还附有一份传单小册子。他们这么做，并非是受宗教的教唆，而是因为可口可乐几乎已经成了大众的“鸦片”，要把他们逼得走投无路了。

suibozuliu 2008-10-27 23:01
误区：鸡蛋提高胆固醇水平

　　及心肌梗塞发作风险几年前，有一位老先生成了医学界的闻名人物。他的事迹不仅出现在专业杂志上，而且在很多的报纸上也是头版头条：据说，这位为科学献身的老人每天吃两打鸡蛋，而且坚持了15年之久，但是他的胆固醇水平却始终低于200mg/dl(每1/10升血液中含有200毫克的胆固醇)，这就使所有的医学理论变成了一派胡言。当然，仅凭这类轶事还不能驳斥那些“科学的教条”，要想证明，鸡蛋提高不了胆固醇水平及心肌梗塞发作风险，我们还必须提供确凿的统计数据。

　　没错，鸡蛋确实含有很多胆固醇，平均每只大约有200毫克。毫无疑问，专家们明确指出，脂肪以及胆固醇——尤其是胆固醇——是导致冠心病的罪魁祸首，这时，鸡蛋总是高高在上地出现在胆固醇含量最高的食品目录里。他们坚信，胆固醇直接从鸡蛋进入血管，然后不可避免地使血液中胆固醇水平升高。可喜的是，有一些孜孜不倦的人，总要对这个问题寻根究底：“真的是这样吗？”这种怀疑多少令专家们感觉不太舒服。

　　美国密苏里州-哥伦比亚大学的一个研究小组做了个实验，在三个月里，他们坚持让100多名受测者每天吃两只鸡蛋。为了使实验结果更具有说服力，在实验阶段之前及之后各三个月里，受测者的食物中都没有鸡蛋；而且，除了增加鸡蛋以外，这些受测者的饮食和他们日常的饮食基本保持一致。结果是：研究者们在受测者的胆固醇含量指标里只发现微小的区别，若从统计意义上看，甚至可以说是没有明显的区别。

　　就连著名的“检察官的证人”——弗拉明翰项目，也不能“编造”出鸡蛋、血液中胆固醇水平以及由于心血管疾病造成的死亡三者之间的因果关系。在一个有将近1000人参加的实验中，详细地记录了每位受测者当时具体的饮食习惯。从记录中可以看到,鸡蛋的消耗量是每周0～24只不等，大多集中在每周2.5～7只。几年后，当人们凭着当年的记录，将饮食习惯与受测者的死亡原因及死亡率进行对照分析时，他们并没有发现鸡蛋消耗量与冠心病、心肌梗塞之间的因果关系。详见图表说明。这似乎能说明点问题了吧？不过，要让专家们相信，他们顽固坚持的观点是错误的，却不是一件容易的事。

　　也许下述两宗前瞻性实验联手可以改变专家们的观点。这两个实验的参与者都非常多。其中，“专业人士健康研究项目”有5万多名男性参与，另一个研究则涉及12万多名护士小姐，名为“护士健康研究项目”。两个项目的参与者分别被要求，在不少于8年和14年的时期内，经常详细填写一份问卷，答复有关饮食习惯、生活方式以及疾病等方面的情况。由于食用鸡蛋的数量也在问卷上，所以从两项研究中可以捎带统计出，鸡蛋消耗量是否真的与心肌梗塞及中风的发作频率之间存在关联。答案很清楚：没有！即使那些每日至少吃一只鸡蛋的受测者，他们也没有因此比一般人更多地遭受中风或者是心肌梗塞的折磨。当您明天磕开煮熟的鸡蛋，享用您的早餐时，您可以心情愉快地想像一下那些饮食营养专家们的心情。祝福他们！

suibozuliu 2008-10-27 23:01
误区：通过蛋黄颜色可以识别出柴鸡蛋

　　母鸡们曾经很幸福地拥有广阔天地，拥有自由。那时，鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色，到了夏天则变成金黄色的了。蛋黄的颜色首先取决于饲料中所含有的类胡萝卜素。这是一种含黄、红两种颜色的有机色素，不仅出现在玉米、胡萝卜以及柿子椒中，就连青草里也有。冬天，母鸡吃的主要是从磨臼中刷扫下来的边角料，也就是些五谷杂粮大杂烩，它们只含有少量的类胡萝卜素，因此母鸡们下浅黄色蛋黄的蛋。等夏天到来的时候，母鸡可以自由地到绿色田野里去找食儿，然后鸡蛋便是金黄色的，甚至蛋黄是红棕色的——这要视具体情况而定，要看它们是喜欢吃蔬菜水果还是喜欢蚂蚱金龟子。无与伦比的柴鸡蛋就是来自带着夏日阳光的幸福的母鸡——这正是每个渴望纯天然的消费者的期盼。

　　但是今天，季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。鸡蛋“大王们”既熟知母鸡这段幸福往事，也洞悉顾客回归自然的心理，他们略施手段便满足了顾客的愿望。我们在一本专业书里读到有关这方面的一些内容：“由于颜色不会影响鸡蛋的营养价值，因此涉及的便只是纯粹的‘美容’问题……往饲料中添加类胡萝卜素以补充不足的色素含量，直到蛋黄获得期望的金黄色。”颜色的变化很快就体现出来了，只需14天，人们便可以将蛋黄完全“变个颜色”。例如，金黄色的色素可以从金黄玉米以及苜蓿粉中提取，悬铃玉米及红色柿子椒中含有红色的色素。然而这类天然的原料却有一个致命的缺点：色素的含量和质量不很稳定，因此，为保险起见，人们干脆直接往饲料里添加人工合成的类胡萝卜素，这样，蛋黄真的可以无论冬夏都呈现同一颜色了。但是使用这种复合饲料还有一个棘手的问题，因为这种不负众望的蛋黄颜色必须是用红色的和黄色的两种色素调和而成的。如果这些颜色没有调匀，那么有可能会在煮熟的鸡蛋中看到双色蛋黄；或者是颜色调得不太准确，如比例不对，那么在鸡蛋再加工产品中，蛋黄的颜色就完全露馅了，例如在鸡蛋面条或者是鸡蛋甜烧酒中，会泛出灰绿的杂色。

　　加工调制蛋黄颜色本身就是一门艺术，因为除了色素，还有其他几种要素也需在饲料里施展才华，比如用于稳定色泽的抗氧化剂、大麦成分以及霉菌毒。还不能忘了那些可怜的母鸡！疾病、药物或者是生存条件(带或者不带自然光线)也会影响蛋黄的颜色，不过，幸好所有这些都将被安排得井井有条。

　　当您下一次在早餐时敲开鸡蛋，让蛋黄如太阳般灿烂地对着您微笑时，请您在由衷地赞美大自然的同时，也惊叹一下鸡蛋制造者的鬼斧神工吧！天啊！谁能相信，据说眼前这多么自然的蛋黄颜色居然不是真的？

suibozuliu 2008-10-27 23:02
误区：新鲜的鸡蛋味道好些

　　您肯定也知道这个实验吧：将一只新鲜的鸡蛋放进一个盛满水的碗中，它立刻就沉底了；再换上一只陈鸡蛋试试，它却能浮起来，就因为它有一个稍微大一点的气腔。如果仅仅知道这些，那没什么大碍，但是，您要是知道，并非所有带小气腔的鸡蛋都是新鲜的……因为鸡蛋“制造者”们理所当然地熟知这个现象，毕竟食品检测部门也是通过测量气腔的体积大小来判别鸡蛋的新鲜程度。于是，“造”蛋“专家”们便挖空心思地在仓库存储条件上玩点小花招，控制鸡蛋气腔的大小，他们居然成功了。通过调节鸡蛋码放的位置、仓储环境里的温度及湿度，他们获得了小气腔。

　　判别鸡蛋新鲜与否，还有一个更为保险的办法：在敲开生鸡蛋时您可以留意到鲜蛋与陈蛋的区别：新鲜鸡蛋的蛋黄被一层透明有力的薄膜鼓出明显的圆拱形，蛋清则被分隔成两部分；如果是陈鸡蛋的话，蛋清四处流溢，界限不明，蛋黄平瘪地趴着而且很快就破散。

　　但是新鲜的鸡蛋吃起来真的会更有滋味吗？——据专业人士的观点，一只鸡蛋从刚生出来到完全“发育”形成自己的味道，前后需要大约10天的功夫。这是为延长鸡蛋存储时间找来的借口吗？显然不是：在一次农业展览会上，参观者们受邀品尝煮熟的鸡蛋，并被要求回答，哪只鸡蛋味道最好。他们事先所不知道的是：这些鸡蛋分别被放置了3天、14天以及21天。

　　对3万名品尝者的回答进行统计后得出了结论：绝大多数人认为，14天的鸡蛋味道最好，排在第二位的是放置了3天的鸡蛋，最后出场的才是21天“高龄”的鸡蛋。

　　很多时候,我们都认可“习惯成自然”，其实习惯很少能说明问题。因为若是这样，放了21天的鸡蛋的味道肯定排在放了3天的鸡蛋前面，因为我们一般从超市买到的多是远超过3天的鸡蛋；反之，习惯上认为越新鲜越好，也不尽然……

suibozuliu 2008-10-27 23:03
误区：烧烤食品有害健康

　　说归这么说，但是真的非常奇怪，每年夏天的超市里都会码着一堆堆的木炭等着顾客买走，可是在它们的包装袋上，您却看不到上面的警告提示。尽管在用它们烧烤时的确会产生多环芳香烃，——在香烟盒上它名为“聚合物”，俗称“焦油”。百万次对吸烟者及老鼠的实验证明，不可否认，多环芳香烃会诱发癌症，它的确有害。当我们在小铁架上烧烤香肠、牛排等食品时，它们渗出的油作响，滴落在木炭上，随之飘起一股香味，但与此同时，可恶的PAKS就会向我们的食物发起进攻了。为此，消费者权益保护者以及营养饮食咨询师长年累月、不厌其烦地告诫我们要小心再小心，尤其是食物上那些轻微烧焦的部位。

　　我们在加热蛋白质食品时，其实无论是用何种方式对蛋白质进行烹饪，都还会产生一种损伤我们遗传物质的杂环胺类。这当然是真的，如果将动物实验的结果对应到人的身上，那么别说是烤肠，就连扁豆汤、土豆烧牛肉、煎鲱鱼我们也不能碰了。万不得已时，只好用带血的生牛排和活着的鲜牡蛎来解解肉馋。所以真是谢天谢地，至今还没有到处宣扬这些。尽管如此，素食主义的捍卫者仍然没有理由鼓吹什么“我们早就知道了”。

　　注意：其实任何食品在它被烧、煮、煎、炸时，热度那样高，人们都不会食用它。上述的多环芳香烃也好，杂环胺类也好，都有害、危险，这都没错，然而食肉者并没有因此而大批死于癌症或者生下了畸形的孩子。而且还有一个疑惑，如果这样的行为真的会带来如此重大的恶果，那么我们的祖先，那些学会钻木取火并往火里扔进第一块野兽大腿烧烤的猿人们，怎么会代代兴盛直至今天呢？

　　专家们本来就容易激动，现在他们又难以平静了，因为他们要制止，损害我们人类正确生活方式的行为。他们开始寻找一切办法，以预防并抵制所有在烧烤时产生的有害健康的物质。他们终于发现了。第一个成果来自加拿大。然而研究人员震惊地认识到，正是那一直被当成特别危险的部分却被证明是最无害的：这就是烧烤食品上被烧焦的黑色部分。这一部分往往粘着炭灰，甚至与之产生化合反应，所以它不会被人体吸收，最终将是没有任何变化地被排出体外。

　　此外，这些加拿大人还断言，在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用，它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他研究也得出类似的结果，这些香草调料的确是有益的。正如日本的研究小组发现，百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害，而且通常在烹饪时一般需要的量就足够。还有一个印度研究小组对调味料促进健康的功效非常感兴趣。他们发现，芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害，而且一小点的量就足够。从营养生理学角度来看，烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。

　　鉴于芥末及香草调味料的惊人特性，人们发现，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出这个结论的是美国的科学家。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物，并腌泡一段时间，然后再放进烤箱。他们观察到，腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%～90%。

　　谁都知道，众口难调。不是所有人都像美国人那样喜欢橄榄油和大蒜，所以自然就有了对英式烧烤进行的实验：英国人将烤肉配薄荷汁享用。估计很多欧洲大陆的人对这种吃法不很习惯，但是确实味道很鲜美；而且和鼠尾草一样，薄荷也含有某些物质，可以减弱加热肉类时产生的有害物质对身体的影响。传统的德式烧烤也经受了检验：一杯新鲜的啤酒(很遗憾，无酒精饮料则不行)就着猪肘子、牛排或者是烧鸡，同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。这下所有的口味都齐全了！您可以放心地享用您的美味了！

　　又一次证明，就在饮食烹饪方面，传统总是有它一定的道理，尽管有些不可思议。我们还是相信吧，还是相信我们自己的食欲吧。好了，祝您烧烤愉快！

suibozuliu 2008-10-27 23:03
误区：能激活免疫系统的食品是有益的

　　健康的饮食应当支持免疫系统预防及抵抗疫病。这说法很有逻辑。但是经常食用所谓的能激活免疫系统的功能食品真的很有益吗？一方面，我们现在还不很清楚，哪些食品如何对哪些人群起作用？另一方面，激活免疫系统不一定意味着能带来良好的免疫状态。因为任何一种过敏症都是一个信号，标志着过分活跃的免疫状态或免疫系统失调。

　　过敏反应有一种特殊的形式，这就是自体免疫疾病，指的是免疫系统不是预防及抵抗疾病，反而悄悄地侵犯自己的身体。甲状腺机能亢进、风湿性关节炎以及糖尿病Ⅰ型就是这类疾病的例子。在患风湿病的情况下，免疫系统会损害关节；而在患糖尿病时它又会破坏胰腺制造胰岛素的细胞。到底在多大程度上免疫刺激会恶化这类疾病？迄今为止尚无人严肃认真地对此开展研究。

　　有很多毒药如杀虫剂、除草剂或霉菌毒等，都会像一把双刃剑那样对我们的免疫系统产生影响：大剂量的这些药品会立刻损伤我们的免疫系统，但是小剂量却可以使其兴奋活跃。由于人类滥用这类毒药，会导致它们小剂量地分布在空气、土壤或水域里，甚至在农产品如动植物体内也留有残余，并随之进入消费市场，因此间接或直接地对接触它的人体起了刺激作用。但是因为人体免疫系统长期处于紧张戒备状态，久而久之便会疲惫。这基本上便是为什么人在这些毒物的逐渐影响下会慢性地患上过敏症或者自体免疫疾病的原因。不过，如果认为，导致自体免疫疾病的原因只局限于环境中的这些有毒因素，这个想法真是太天真了。事实上其他刺激免疫系统的药物、食品都应算在这类慢性毒药之内例如作为“功能食品”被广为宣传的那些物品。——当然，我们不能对这个损害商业利益的发现太过于絮叨了。有的人是无法接受的。

　　相反，他们更情愿兴致勃勃地做一些实验，显得好像能够证明那些刺激免疫系统的物质对健康能带来好处。生化原理是，人类的疾病预防能力是在不同层面发挥作用的，一旦免疫系统有某部分受到侵害，整个有机系统的活性马上就会被调动起来。但是，原来充当稳定或者支持免疫系统的措施，现在被研究者加以利用以激活酶体系及各类细胞。而这些酶和细胞作用于人体疾病预防能力的某个层面，发挥着预防肌体被病毒感染的作用。在此类实验中要测量的正是这个激活程度。他们变魔法般地获得了想要的结果：对免疫系统的侵害越大，人体免疫系统的反应程度越大，他们所臆想的积极作用就越明显地显露出来，似乎人便因此更健康。就这样，一些原本是有益的物质却被滥用，其使用量大大超过益于健康的程度。然而，如此冒险地滥用居然还被当作是健康的源泉。因此在出版社、电台或电视台等媒体的大肆鼓噪下，那些整日为健康忧心忡忡的人便如获至宝地松了口气，认为他们自己只消使用那些神奇的物质，就可以预防从流感到艾滋病等所有传染病，再也不用找大夫了。这怎么可能呢？

suibozuliu 2008-10-27 23:04
误区：咖啡有害于健康

　　自从咖啡在15世纪被人类发现以来，不同时代、不同国籍的健康信徒们就孜孜不倦地劝说嗜好这种黑色饮品的人们放弃“恶习”。不幸的是这一切都是枉费心机。他们之所以这么做，无非是遵循某些人的那句信条：凡能给人们带来欢乐的，必是有害健康的。

　　第一次以“有害健康”为由的咖啡禁令，于1511年在麦加颁布。而后由于有鉴定得出了相反的结论，而且还出现了一位嗜好咖啡的苏丹，这个禁令又被取消了。在1633年的土耳其，喝咖啡的人甚至会被判死刑。但即便如此，还是无济于事，于是各种刑罚渐渐被税赋取代，而被征税的对象就是咖啡馆。在欧洲，当这种饮品大行其道之时，那些医学家们也对这种黑色饮料纷纷谴责。来自马赛的库洛姆博士在1679年对咖啡开出了医学鉴定。他认为，这种被烤干的黑色豆子会使肾、神经和大脑脱水，并且他预言，这样下去最终会导致筋疲力尽、肌肉瘫痪甚至阳痿。

　　直到今天，“害人”的咖啡幽灵还在受到人们诅咒。自然疗法医学会的主席阿诺•多米尼在1995年指出，咖啡加重肾上腺的负担，堵塞皮下血液循环。它会使神经系统浮躁不安，人们会感到腋下出汗，并时常腹泻。而且更可怕的是，他认为，谁没有这些感觉，“谁的神经系统就已经变得完全麻木不仁了”。多么糟糕呀！

　　一本小型的医学百科全书不甚明了地指出，咖啡至少要对这些折磨人的机能障碍负连带责任。该书对咖啡的指责涵盖广泛，从新陈代谢障碍、胃肠及肝的疾病，直到心脏和血管病症和风湿病。此外，咖啡还会(当然会！)导致癌症。可是证据在哪里？

　　除了酒精，还没有一种饮料像咖啡这样，被营养学家们这么仔细地、频繁地研究。总是听到这样的指责：咖啡会增加心肌梗塞的发病率。这种使人印象深刻的因果关系，首先在挪威的一项研究中发现，尽管对原因并没有加以说明，但是在德国“不要喝咖啡”的建议马上铺天盖地而来。可是过了六年，挪威科学家又宣布收回自己的结论，因为经过仔细计算得出的这种咖啡和心肌梗塞的关系又完全不存在了。

　　今天，根据大量的实验结果证明，咖啡既不会导致心肌梗塞和中风，也不会诱发痛风和糖尿病。在癌症的问题上，世界癌症研究理事会基于对无数现今的研究成果的评估，认为咖啡不会提高癌症的发病率。只有在对膀胱癌病症的观察中，发现咖啡有可能稍微增加该种癌症的发病风险。但如果与吸烟的情况同时观察，就会发现，咖啡与膀胱癌的联系要比吸烟与它的联系弱得多。

　　在这项实验中又发现了另一个新的结论。出于显而易见的原因，很多人对此并不愿多说。这项结论就是：在酗酒后，咖啡可能对于肝脏有保护作用，减少不良后果的产生。不只是常喝咖啡的人患肝硬化的可能较低，而且这些人还会有更高的肝功指标(GGT)。

　　所以，在专家们终于决定推荐大家去喝咖啡之前，我们可能还会只是咂上那么一二小杯的咖啡。

suibozuliu 2008-10-27 23:04
误区：咖啡使人上瘾

　　毋庸置疑，咖啡对人们的身体和精神会产生作用。当我们阅读毒理学专业书时，会发现书上这样写道：“按照目前的理解，咖啡因首先作用于中枢神经的皮质层，通过提高清醒程度、注意力和联系能力来减少疲劳和困倦的感觉。人体的冲动和交谈的欲望会得到柔和的提高，这会促进对社会交往的更多需要。总体而言，这种良好的感觉会转化成一种热情，以至饮用咖啡会变成一种难以割舍的生活习惯——但是，并没有明显成瘾的危险。也就是说，这种习惯是能够被自我控制的。”这样的医学描述是多么令人心驰神往！就好像在说：“咖啡能够使人清醒，并给人带来好心情——您难道不想来一杯吗？”

　　但同时，咖啡也可能会带给人某种依赖性。当嗜饮咖啡者想减少咖啡饮用量或者干脆不再喝咖啡时，这种瘾头就会明显表现出来。最迟到了喝完最后一杯咖啡并从此不喝以后，某些症状就会出现，如头疼、疲倦，甚至经常有轻微恶心的感觉——这是明显的上瘾症状表现。几天后这些症状会渐渐消失。

　　停止饮用咖啡后，经常会出现所谓的“周末偏头痛”。这种病主要会光顾那些平时在工作岗位上经常喝咖啡、回家后不喝咖啡或不饮用含咖啡因饮料的人。因此有些人会因为可能的家庭问题而寻求家庭疗法。(家庭问题是指工作时不与家庭在一起，因而没有头疼病；当和家庭在一起时，头就莫名其妙地疼起来。)当然可以预见到，这种家庭疗法肯定是没有作用的。那么是什么原因使人们面对令人龇牙咧嘴的头痛，还要义无反顾地保持对这种饮料的嗜好呢？碰巧爱喝茶的日本人给我们解开了谜题：人们感受到的提神振作的感觉来自于咖啡因，它能使血清素激活成分提高，血清素在神经系统中充当信使的作用——简单地说，就是通过它传递好消息。我们精神上的那种舒适的感觉就是与血清素紧密相联的。因此抑郁症经常与血清素失衡有关。当血清素含量下降，情绪也会低落。血清素数量与光线强弱有关，这也说明了，为什么有些人早上一定要喝一杯咖啡，就是为了使情绪“进入状态”。当光线又弱下来的时候，又是我们下午喝咖啡的时间了。从生物化学的角度看，我们实际上人为地使白天延长了。

　　因此斯堪的纳维亚半岛的人们消耗咖啡量居欧洲之首也就并不是巧合了。相反地，地中海地区的居民是欧洲消耗咖啡数量最低的。为了在欧洲南部明媚的阳光下还能感受到咖啡对情绪的影响，就需要提高咖啡的浓度——这也导致了蒸馏咖啡壶的诞生。在瑞典，人们需要淡一些的咖啡就可以了，因为它能使白天的感觉延长。也正是因为如此，瑞典人的人均咖啡消费量要数倍于意大利人或希腊人。因此与其我们骂咖啡是黑色的毒药，还不如把它看做一种柔和的、具有很少副作用的、能够抵抗抑郁症的良药……

suibozuliu 2008-10-27 23:05
误区：胡萝卜对眼睛有好处

　　你见过戴眼镜的兔子吗？这句人们常说的话并不足以说服我们接受多吃胡萝卜的建议。真正让我们信服的是胡萝卜素借用了胡萝卜的名称。胡萝卜素是泛指一类物质的整体，比如β胡萝卜素就是其中的一种。虽然在人类的肠道中，β胡萝卜素可以与其他相关物质合成维生素A，但是这些维生素A往往是多余的，因为肉类食品中已经能够给人体提供足够的维生素A了。

　　维生素A的拉丁名字是Retinol，有证据表明这种物质与眼睛有关系。在视网膜中存在着一种细胞，它负责视觉对明暗的反应。这种感应到光粒子后能在大脑中产生黑白影像的物质叫视网膜紫质(Rhodopsin)，它由一种蛋白和维生素A构成。

　　在缺乏维生素A的情况下，微弱光线下的视觉能力将受到损害。但在我们(德国)这个纬度上的那些发展中国家中很少发生这种症状。对于其他种类的眼疾，诸如近视，维生素A并无治疗作用。不管我们是否戴眼镜——在黑夜里的兔子都是模糊一团的。

suibozuliu 2008-10-27 23:06
误区：生菜特别具有营养价值

　　我叫兔子，我对生菜可以说是知根知底的。我很清楚，生菜重量的95%都是水分。为了更便于理解，我们可以用100克当作总重量。那么，这100克中有1.25克蛋白质，10克碳水化合物以及足足1.52克植物纤维，另外它还含有极低量的脂肪，才0.22克。说到这儿，是不是那些营养咨询师们又感到心潮澎湃了？！

　　至于维生素含量嘛，您可以完全静下心来仔细地找——什么？找来找去没找到？！谁把生菜里的维生素藏起来了？！看来为了能在生菜中发现维生素，我们要采用一种全新的分析检验方法了。但即使这样，能找出的维生素量还是不值得用“含有”这两个字来说明。但我们可不能就这样将生菜的才能埋没了。比如在矿物质方面，我们就能找到足有250毫克的硝酸盐。这量够高的吧！矿物质含量中紧接着排在后面的是钾，然后是氯化物、磷和钙。要是农民们一不留神多上了肥料，这些物质的含量还能翻一番。

　　为什么世界卫生组织主张人们食用硝酸盐的量不超过3.7毫克/人体每公斤体重？听说是和能够致癌的亚硝胺有关。这多么败坏我们的雅兴啊，我们最爱吃生菜了。再说了，生菜上还有不少农药呢。农药也挺贵的，农民都花了钱了，怎么能说不吃生菜就不吃了呢。我叫兔子，我很清楚……

suibozuliu 2008-10-27 23:07
误区：在面包师那儿现烤的面包尤其新鲜

　　没有比它们更新鲜的了，不是吗？透过玻璃制成的烤箱，顾客们可以一边看着正在里面烘烤着的小圆面包、8字形脆饼或者苹果派，一边想像着它们的香脆可口，等到包进纸袋子里拿在手上时都还是热乎乎的呢。面包师们不厌其烦地四处夸耀，声称自己是“新鲜美味”的创造者。不过，他们要是能谦虚点就好了。因为，这类可供顾客观看的面包，看似在烘烤坊里现场加工而成，但实际上通常都是些速冻半成品，是从工厂里批量生产出来的。在加工时，除了一般的烘烤添加剂外，面包师们还需要添加另一种专门的物质，它可以使糕点在解冻  时保持外形。这样，吃起来既不会有明显的“重新回炉加热烘烤”的感觉，而且带有汁液的馅儿也不会在融化时使面皮发软变烂。

　　提供这类半成品加工后的玩意儿的，早就不只是火车站附近那些卖8字形脆饼、羊角面包的小摊子了。无论是酥皮点心、长条匹萨还是柏林式小面包、科隆式小面包，几乎所有的小点心都有速冻半成品供糕点师们选用，事实上他们也很乐意购买。在一次采访中，美力普公司的经理提到，全德国分布有大约2?2万家小点心作坊，其中至少有一半在使用美力普公司的产品。这使得该公司成为德国最大的面点速冻半成品供应商之一。据专业杂志《面包和糕点》估算，面点半成品市场的销售额达到了5亿马克。这个形势还在看涨。除了传统的糕点以外，许多快餐如匹萨馅饼、维也纳小香肠配羊角面包等等,它们的半成品也绝对成了畅销货。

　　该杂志还进一步指出，这类预先发酵并烘烤好的面点冷冻半成品销售量之所以急速增加，是因为人们认为：“这些食品的加工便利程度越高，加工过程中出现意外错误的可能性就越小。”此外，节省加工时间，有的甚至高达两个小时，也是一个重要的原因。有一些制造商还提到，甚至连最普通的家常小圆面包都会被面包师们当成冷冻半成品买走，因为“这样可以稳定地保证质量”。即使使用了方便现成的面包粉，谁又敢担保，不会在搅拌过程中出现点别的什么差错？任何时候都是这样：只要购买了“方便”，就只好放弃“纯手工制作的质量”，熊掌和鱼不可兼得。《面包和糕点》杂志也流露一些自责：“所有的产品,其花色品种和味道几乎是千篇一律的了。”

suibozuliu 2008-10-27 23:08
误区：由面包师单独烘烤的面包添加剂含量比流水线上的少

　　您经常光顾的街角那家面包师自己开的小点心店能供应各种花样的面包及点心吗？他做的那些面包有着悦耳的名目诸如什么味道鲜美增强体质，有助于慢跑、登山或者历险等等吗？小店的墙上是不是张贴着花花绿绿的招贴画在为那些特效面包做着广告？是否在货架上立着小牌子写着“独家制作”？满小屋飘着的是新鲜小圆面包的芳香而不是面包酵母的味道？——如果您对其中的几个问题都回答了“是，没错”，那么有98%的可能，您所钟爱的面包师也只是依靠现成的面包混合粉，再加上酵母和水，搅拌搅拌，送入烤箱里，然后就生产出所谓的“独家产品”。

　　俗话说得好：怎么方便怎么来。谁又会责怪那些面包师，责怪他们追求轻松劳动的权利呢？然而，这个前进的步伐是不是迈得有点过大了？嘲讽者们都在说，现今在烘烤作坊里所要求完成的事，连一只猴子都能办到，只要它稍微经过训练，再得到点信心鼓励。学徒们也有点摸不着头脑，既然只需轻轻撕开袋口就可以大功告成，这么一件简单的事，却还需要学上三年？现成的面包混合粉由于添加了各种精制的化学制品，使烤面包的手艺变得如此简单易学，几乎就不再需要讲究娴熟的手工技艺，更谈不上强调什么手感和经验了。

　　需要强调的是，这种方便是烘烤食品工业的化学家们带来的。他们为烘烤作坊培养了许多小助手：乳化剂有助于面团软和；磷酸盐能调节发酵面团中微孔的大小；着色剂使颜色浅的面粉看上去更像麦麸皮的颜色；化棕剂则令面包松脆可口；最后别忘了还有香精，就好像是对烘烤作坊施了魔法，能让满屋飘香，令人垂涎。消费者知道这些吗？

　　在面包厂里又是另外一回事。您肯定难以相信，工业化批量生产出来的面包还好一些，至少在成分方面，它们含有较少的烘烤剂和配料添加剂。因为依据食品法的规定，所有工业化产品在进入市场前必须要有包装，而在包装上必须注明产品成分。尽管不必对所有的成分一一列举，尤其是那几种常用的使加工过程简易的成分，但是成分标识还是起了积极的“市场导向”作用。为了避免消费者由于某种添加物质而拒绝整个产品，为了讨好消费者，面包厂就会放弃该种添加剂或千方百计地寻找替代品，并调整他们的产品成分表。

　　与小作坊相比，面包厂得益于批量生产带来的好处，他们不必使用这样或者那样的烘烤剂。因为小面包坊的烘烤条件千差万别，面包师们不得不考虑面团每次的具体加工条件，然后个别处理；而面包厂的师傅们只需简单地把面团往工业化的烘烤传送带上一放，根本就不用依靠太多的“外援”。而且传统经典的办法(例如使用面肥)往往是最经济的，因而迫于竞争压力，他们宁可使用老办法来发酵面团，也不想因为购买烘烤剂而增加成本。因为面包厂还得用低于零售价的价格向零售商批发它们的产品，所以不得不算计，怎样才能比直接零售的面包师们更经济地开展生产。

　　当然，您就不要指望能从机械化的面包厂里获得“经典传统”的手工烤制面包。但是，平均来看，这类产品含有的化学物质往往比“从街头小面包师那里”买到的更少些。然而，如果您一定坚持要“纯正的”手工制作，那您恐怕只能是海底捞针般地去寻找了。

suibozuliu 2008-10-27 23:08
误区：水果是健康食品是对还是错？

　　问题的关键在于被提问的专家是处于什么时代、在什么文化背景下。在今天回答是肯定的：水果确是健康食品。但在其他时代，营养医学专家却会得出完全不同的结论。古希腊和罗马的医生加勒努斯是马可•奥勒利乌斯皇帝的御医，确信水果能够导致发烧，因而有损人体健康。他的父亲之所以成为百岁老人，只因为这老爷子一辈子从没吃过水果。

　　欧洲人曾经几百年死抱着一个观点，那就是：“水果产生不好的汁水会导致斑疹伤寒。”这也被当时有关的各种医学书籍广为传播。——不过，这种认死理，倒与今天的情况相类似，比如现在建议的“一天最少吃5次瓜果蔬菜”，“每天要尽可能达到800克的食用量”等。直到16世纪，法国的一本书还警告大家不要食用樱桃：因为它“招虫，导致反胃，果汁也不健康，还没有营养”。因此，那时不少明白事理、有健康意识的市民都对水果有恐惧感，正如今天很多人对黄油和鸡蛋有畏惧感一样，这两样东西在那时却是人们大量享用的美味佳肴，而且也被认为是最健康的！

　　比水果境遇还惨的就是蔬菜了。其原因可能是：蔬菜生长在肮脏的土地中这个基本事实。在那些有学者的餐桌上，根本就没有蔬菜这种“邋遢的废物”。13世纪，医生们严肃地警告公众：“每一种水果，每一种蔬菜都属于完全劣质的食品，因为它们能使人们的血液变脏。”后来，在文艺复兴时期，人们认为，与肉类相比，蔬菜毫无营养。他们相信，卷心菜会导致人做噩梦，甜菜使人上火，胡萝卜不好消化。当今时代，水果和蔬菜是健康的，因为它们“含有维生素”，——但这个特征，各种内脏食品也都具有。我们可以看出，每个时代的人们都会瞎鼓捣一些理论，还费尽心思地把这些臆测出的理论发展成所谓“公认的事实”。迄今为止，还没有任何基于实验的证据显示，水果比其他食物更健康或更不健康。

　　此外，我们还不应忽视人体顽强的适应能力：爱斯基摩人几乎只吃肉类和动物脂肪，而且无数代以来，在没有先进技术设备的条件下，成功地承受了酷寒给身体带来的极大负担。又比如，在非洲生活的马萨伊人，他们在一年的绝大多数时间只吃牛奶和牛血。但是，他们要比他们的邻居高大有力得多。要是像我们想的那样，人们只应该吃某种特定的食品，像爱斯基摩人和马萨伊人这么缺乏水果和绿色蔬菜的人群，早就该从地球上消失了。

suibozuliu 2008-10-27 23:10
误区：仔细清洗能够消除水果上的农药残渣

　　这个建议出自联邦卫生部。“基本上说，大家只应该吃洗净的蔬菜和水果。”这句话出自1980年的一份报告，它的题目是《食物中含有的和表皮残留的重金属元素》。这份报告最后指出：“通过仔细清洗，该种食物的铅含量明显降低了。”在另一份《联邦健康报告》中写道：“通过清洗，食物中的铅含量能下降50%。”

　　这项建议够巧的。环境问题能够通过“认真清洗”而解决，这种观点只能表明那时的德国人还是很有“逻辑的”。五年后，刚刚成立的环保杂志《生态测评》开始反驳这个观点：“清洗苹果：毫无作用。”在一项细致的研究中，不来梅(Bremen)环境研究所发现，大概有一半的铅存在于表皮下的果肉中和果核内，因而怎么努力清洗都是没用的。对于黄元帅苹果，在冷水中仔细清洗和在热水中随便涮两下，消除表皮残留农药的作用是一样的。只是对表皮粗糙的博斯科普苹果，用刷子清洗能把铅的表皮残留量降至最少。而对黄元帅，最管用的清洁方法是：用一块干布用力地干擦，直到它光亮为止。

　　综上所述可以看出，由于水果表皮的特性，农药残留物和环境污染物并不容易被水冲掉。这两样物质都存在于角质层之上，并像蜡一样粘在了上面。因此水冲并不管用。除去它们的最有效办法就是像那些顽童一样：在衣服上来回来去地蹭。

suibozuliu 2008-10-27 23:11
误区：蔬菜水果能够防止癌症

　　从我们孩提时起，大人就喋喋不休地教导我们：“多吃苹果和绿菜花对身体有好处。”各种媒体多年来也不断强化这种观点：“多吃椰菜能够预防乳腺癌”，“西红柿中发现了抗癌物质”，“自从德国人更多地食用水果、蔬菜后，癌症发病减少了近10万例”。不仅街头小报整天刊登这种消息，连像坐落于波茨坦的德国食品研究所这样的研究机构都宣称，视癌症种类而各异，多食果蔬能够减少75%的新患病症的发病率。它引用的是世界癌症研究基金会和美国癌症研究所撰写的报告。在这份报告中强调，正确的饮食能够降低30～40%的癌症发病可能。

　　这两个机构的专家们为了这项研究，对世界上大量的可供参考的专业文献上的研究成果进行了评估，然后得出一项针对年龄在两岁以上的全体地球村村民的建议。这个重量级的建议是：每个人——不论年龄大小，也不论是热带草原居民还是爱斯基摩人——应该“每天食用400～800克不同种类的水果蔬菜”，而且“应该配以600～800克的粮食、荚果(如豌豆)、植物的根、块茎植物等”。(是否这些专家自己每天也按这个食谱进餐呢？)这份报告的编撰者引用的统计数据来自已被评估的217份报告中的169份——占78%。这些报告从这样或那样的角度得出结论：蔬菜水果能够防止肿瘤的产生。

　　那些所谓的“蔬菜水果的抗癌效用”也只是相关数字而已。但是这些相关数据准确吗？恐怕不。因为很多的研究数据来自被研究人的回忆数字。您还能准确记得，三天前您吃过喝过什么吗，早点、午饭、晚餐外加零食？您加了多少盐？这些，其他人也不可能比您知道得更详细。可是那些统计数据正是来自对这类问题的回答。因此很多问卷中“经常吃”、“有时吃”这类选项是不能帮助解决问题的。像在研究问卷中“多于零克”、“超过66克”、“每月吃掉多于20份”的选项，简直就是形同虚设。

　　除去时间这个因素，对统计数据还有很大影响的是：这项调查提问是在被提问人得到疾病诊断结果之前还是之后进行的。当有关人员询问还不知自己已患有乳腺癌的妇女，她们食用多少脂肪时，她们的答案与普通妇女并无两样。但在得知诊断结果后，她们回答吃掉的脂肪量就开始明显增加。这确实应验了那句话：如果我病了，那么肯定是因为我在什么方面做错了。而这个错误也必然被推断为致病的原因。在前述例子中，我们的这些女病人早就在杂志或电视上知道这种疾病的致病原因。之后，她们又通过自己的方式，完美地印证了专家们以前的假设。

　　这些还只是受测者因素引起的问题，在食物方面也同样存在问题。人们食用的到底是糖煮水果还是鲜水果，是罐装菠萝还是樱桃酸奶？另外，食物的加工过程也是对营养价值十分重要的一环。比如人们吃的是速食汤，是蔬菜通心粉汤，还是无公害蔬菜，或者职工食堂的烤土豆？它们虽都为蔬菜成分，但营养价值却是不同的。

　　那些专业人员的结论的可信度，可以从一个有关胃癌的例子中具体反映出来。专家们相信胃癌的形成是受人们饮食影响的。根据德国食品研究所的报告，甚至66%的胃癌发作是由饮食引起的。而前文提到的世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的报告中，罗列了与胃癌和蔬菜有关的30份报告：有10份由于缺乏决定性数据因而无法对统计做出评判。在剩下的20份中，有19份认为胃癌和蔬菜之间存在关系。这中间，4份报告认为吃蔬菜降低了各种致癌的风险，而另外的15份却又不这么看。他们认为有功效的蔬菜是那些烹调过的蔬菜：黄绿色蔬菜，非绿色蔬菜，生的绿色蔬菜，生的黄绿蔬菜，椰菜，西红柿，大白菜，菠菜，胡萝卜或大葱。人们把从鳄梨到洋葱的致癌风险都计算了一遍，还宣称得出了纯属统计学上的偶然事件的所谓“一些极其显著的结果”。但是其后就再无下文了。

　　但是，用蔬菜和瓜果颜色来进行分类，本身就完全失去了科学讨论的基础。像报告中说的，“黄绿蔬菜预防癌症”这种话，从科学角度看，就如同对病人说，浅蓝色药片能治疗脚癣一样，完全属于无稽之谈。植物应该按它们的科属进行分类，比如豆科植物、百合科植物等，因为它们有近似的功能成分。而用颜色对植物分类的好处也显而易见：与植物学方法不同，各种蔬菜可以按自己的喜好被归为一起。就像一份报告中宣称的那样：“黄色蔬菜包括橘黄色柿子椒、胡萝卜、小辣椒、胡瓜和甘薯。”

　　一种食品果真能防癌，肯定很多实验都能得出这项相同的结果。但事实截然相反。每项研究都能找出各自不同的“抗癌蔬菜”。哪项研究能够说出“菠菜”或者“黄绿蔬菜”有“防癌”功能，也会同时说出一些其他的蔬菜不具备此种效用。因而，总体看来，各个实验结果彼此间相互否定，相互抵消。

　　在学术界，这些研究项目存在的问题早就众所周知了。能够防止这些欺诈行为的方法是所谓的“展望性研究”。它是指，人们事先确定一种方法，然后持续多年一直收集研究所需的数据。这种研究具有更强的陈述力。因为这种研究耗费巨大，所以数量相对很少。而正是这些研究支持了怀疑者的看法。水果和蔬菜那些所谓的抗癌功能，并不能被诸如护士健康研究会和教授健康研究会的大型研究项目所证明。其他各项“展望性研究”，虽然结果各异，但是都不能证明果蔬具有防癌功效。

　　很可惜，很多种蔬菜水果能够抗癌的说法无法通过科学的检验。尽管如此，很多专家还会公开宣扬这种观点。我们很想知道，到底是谁从中获益呢？虽然蔬果商的销售额增加了——因为人们消费果蔬量与过去比有很大的提高，但是这确实也是人们福利和现代运输、储藏技术提高的结果——人们现在一年四季都能吃上新鲜果菜了。真正的受益者是那些专家们。他们越是满口的许诺，他们的建议就会在这个社会中变得越重要，媒体也会对他们愈加关注，也就能得到更多的研究拨款和财政支持。当然，个人抛头露脸的机也会更多些。

suibozuliu 2008-10-27 23:11
误区：蘑菇菜肴不宜被再次加热后食用

　　如果真是这样，一系列含有食用菌的食品就要从市场上消失了。像罐装混合食用菌或者袋装的美味牛肝菌这类菜肴，因为它们在工厂加工时就已经被加热过了。可是正如标题的建议，是建议大家不要把菌类食品放到下顿接着吃。这种建议是有现实背景的。因为它产生于家庭中还普遍没有冰箱的时代。第一台家用冰箱是在1900年上市的。即使到了1950年，在联邦德国，每1000个公民才拥有19台冰箱。在这种条件下，那些易腐菜肴很快变质也就是非常平常的事了。当时，只要稍微懒一点，再美味的菌类也会很快就变成“毒蘑菇”的。

　　此外，那时人们食用的菌类基本上采自林中野外，不像今天的白蘑菇都来自于全人工环境的工业化种植。因而这些“纯天然食品”中经常有蛀虫，也可能被甲虫和蜗牛啃过。它们体内滋生各类细菌也是正常现象。因此蘑菇确实是比较容易变质的食品。所以那时人们得到的建议就是：尽量收集那些疤痕较少的食用菌，尽快加工食用。这在今天也还是适用的。但是当它们被彻底做熟后，我们绝对可以把它们像其他蔬菜一样放在冰箱里保存一两天。

suibozuliu 2008-10-27 23:12
误区：白色巧克力比深色的含有更多牛奶

　　实际上，巧克力的颜色与牛奶毫无关系。因为出于技术的原因，巧克力中不可能加入鲜牛奶，只能加入干燥后的牛奶制品，如奶粉、乳糖和天然乳脂等。白色巧克力至少含有17.5%的牛奶成分。而在牛奶巧克力中，这个比例可以超过50%。值得注意的是，在德国食品法中，“牛奶巧克力”这个概念是不存在的。因此，使用这个词后，在如何诠释《可可制品规定》这个问题上，会有很大的灵活空间。

　　普通巧克力美丽的褐色是来自可可粉。白色巧克力却没有这种颜色。它当然也含有可可——只不过不是褐色的可可粉，而是乳黄色的可可脂。这种物质是在为制造可可粉而挤压可可豆时产生的。几乎所有种类的巧克力中最重要的成分都是一样的，那就是糖。视巧克力品种而定，最高会达到50%～60%的水平。如果是夹心巧克力，该比例可能会达到75%。

suibozuliu 2008-10-27 23:13
误区：对于婴儿豆奶是比牛奶更好的选择

　　很多父母给婴儿喂豆奶，希望能够避免婴儿牛奶过敏反应。这种情况在新生儿中发生的几率大概在5%左右。但是这些细心的父母可能并不知道：大豆也同样会经常引起过敏反应。估计在对牛奶过敏的儿童中，有10%～40%也会对豆奶过敏。

　　在人们发现豆奶能够引起新生儿甲状腺肿大之后，这种食品在这几年始终遭到抨击。但是大豆中含有的应对此事负责的物质却始终没有被确认。出于这个原因，现在生产豆奶已  经不再使用豆粉，转而采用纯大豆蛋白。另外，为了保险起见，在豆奶中还添加了碘。尽管这样做消除了迫在眉睫的风险，但是，学术界还是在讨论这种食品可能带来的副作用，如胰腺和甲状腺的自发性免疫疾病等。

　　当前，大豆中含有的其他物质又引起了人们的兴趣。这种植物物质的作用与人体内荷尔蒙相类似。因此妇女食用大豆制品能够明显引起月经推迟。对于处在更年期的女性，它能降低躁动感。此外，这种植物物质还能预防乳腺癌和子宫癌。

　　但是，这种与性功能有关的物质就像一柄双锋剑，也会带来其他的后果。在实验室研究中发现，这种物质对癌细胞的作用与它的添加量有关。量不同，效果就会截然相反——它可以减缓癌细胞的生长速度，但在不同的添加量下也可以提高这种速度。另外，在动物实验中也已经证明，大剂量使用这种植物荷尔蒙会对新生儿造成损害，比如出现雄性后代雌性化等症状。因此，如果一个婴儿摄入这种植物荷尔蒙的数量达到每公斤体重25mal时，就非常令人忧虑了。在前文提到的实验中，这个剂量足可以使妇女经期滞后。成年妇女的身体是受性激素调节的，而在新生儿身体中，负责相应行为的腺体还处于停顿状态。

　　在美国，婴儿豆奶食品已经有40年的历史了。而在亚洲，大豆本身就是一种传统食品。虽然这两个地方都没有传出有关豆奶制品副作用的报道，但是如果并非医疗需要，还是不要给新生儿服用含有激素的食品。因此，瑞士联邦卫生局建议，只有从医用角度考虑需要时，才给婴儿服用豆奶。也就是说，如果婴儿身体对于牛奶和其他母乳替代品都不能接受，才应考虑豆奶。

suibozuliu 2008-10-27 23:14
误区：儿童应该多吃菠菜

　　很多谣言是如此顽固不化，以至深深根植于数代人的头脑中。特别是那些以“科学证明……”开头的传言更容易使人深信不疑。很不幸，有关菠菜的成见就是其中一例。很多好心的父母经常强迫孩子多吃菠菜这种孩子很不爱吃的东西，只是因为据说它被科学证明十分有益于健康。

　　19世纪末，瑞士的生理学家古斯塔夫•冯•本格发现，菠菜中铁含量很高。如果这位科学家日后知道，他的研究成果会给家庭和睦带来什么样的糟糕后果，想必连他自己也会万分惊讶。他的计算非常正确。不过不幸的是，本格化验的样品并不是新鲜菠菜，而是干菠菜。如果谁要是在自己的论文中引用这些数据而忽视了这一点，那就太不幸了。其实，在菠菜的组成中，90%是水分。人们常说的35毫克铁含量，是指100克菠菜粉中的含量。而要得到这100克菠菜粉，至少需要1公斤以上的鲜菠菜。所以，每公斤鲜菠菜中铁含量不过也就3.5毫克而已。看到这儿，家长和孩子们可以松口气了。每天午餐时发生在餐桌上的决斗也就没有必要非分出胜负了。

suibozuliu 2008-10-27 23:16
误区：咖啡因比“茶碱”更提神

　　咖啡和茶，只不过提神的方式略有不同。在两种饮料中，最重要的物质都是一样的，那就是咖啡因。所谓“茶碱”的名称是来自另一个时代。那时还不像今天，人们能够查清分子的化学结构。在那个时代，人们相信在咖啡和茶中含有的提神物质是不同的，因此分别给它们起了“咖啡因”和“茶碱”的名称。后来人们又准确观察到咖啡的提神作用比茶更快，而且更强烈。最后，人们才发现，原来这两种饮品中含有的刺激物质都是咖啡因，而且，茶叶中咖啡因的含量比咖啡豆高3倍。那么为什么它们会在作用上有区别呢？

　　首先是因为，人们沏茶用的茶叶量要少于冲泡咖啡的咖啡量。而且，茶中还含有一种能使咖啡因作用减缓的物质，这样，茶刺激精神的功能就被减弱了。还有另一种物质，也叫茶碱(用作利尿药、心脏兴奋药和平滑肌松弛药)。它是咖啡因的相近物质，但只有茶叶中含有。它能够松展支气管。因而很多哮喘药中都含有这种物质。此外，茶叶中要经过长时间才能释放的硝类物质，被认为具有平缓胃肠的功能。

suibozuliu 2008-10-27 23:17
误区：瓶装苏打水是上等矿泉水

　　矿泉水与瓶装苏打水不同，它是近似未改变的天然水，来自地表以下不受任何污染的水源。它必须在水源处装瓶，并且它的独特的矿物质组成不许有事后的改变。惟一允许改变的是清除铁或者硫的成分，还可去除或者加入碳酸。由于每个水源的矿物质化合物组成不同，不同种类的矿泉水品尝起来味道也各异。

　　尽管瓶装苏打水听起来有上档次的感觉，其实它只是天然矿泉水的复杂仿制品。为此，要将普通水按技术要求净化处理，并通过添加各种物质如过氧化钠硫酸酯酶、二氧化硫、多磷酸钾或盐酸来进行化学净化。全套的处理清单要在食品法中列上很多页。

　　在生产瓶装苏打水时，不仅要除去很多不需要的物质，甚至还要净化水本身。这显得有些荒谬，但还是有原因的：通过除去水的成分，水中留下的矿物质浓度就提高了。这样就实现了矿化过程，在组成成分上更接近矿泉水了。这些“矿化水”来自汽水的生产过程，因为制造汽水需要的是纯净水。如果生产汽水后的残渣没什么用途，也可被添加到瓶装苏打水中，以便增加矿物质的含量。

　　为了使最后的产品显得晶莹剔透，就要向里面添加碳酸了。二氧化碳可以算作最物美价廉的物质了。它在许许多多工厂，通过燃烧过程产生，然后被当作废气排放到大气层中。由于它能导致地球温室效应的产生，因此享有温室气体的“恶名”。它只在食品工业中有用武之地。最后，在严格的食品法中，这种最终产品得到了“瓶装苏打水”的美名。这个创新设计的称号是为了避开“人工仿造矿泉水”的名字。毕竟用那样的名字会被人一眼看穿，它到底是什么货色。写到这，我倒想问问，谁愿意喝这样的水？

suibozuliu 2008-10-27 23:19
误区：饮用绿茶能够预防癌症

　　在过去的很多年里，总会不断有某种食品被扣上“具有神奇健康功能”的大帽子。这回又轮到绿茶了。其实这种饮料过去在欧洲的知名度并不高。既然具有“神奇功能”，它肯定能预防癌症了。

　　来自日本和中国的研究表明，每天饮用10杯绿茶的人患胃癌的几率要小得多。但是在对付其他癌症方面，绿茶好像并没有什么过人之处，因为人们并不能从统计数据上找出任何相关佐证。但即使是有积极发现的胃癌，也存在可疑之处。在一项日本做的有3万人参加的展望性研究中，并没有发现绿茶能降低胃癌患病的风险，无论参加实验者每天是喝一杯、两杯、五杯或者更多的绿茶。而且，根据按男女分类整理的数据，饮茶提高了男性患胃癌的风险。但是，那些日本作者可不允许这样的结论存在。目前比较成问题的是：这样的研究结果是否能直接转换到欧洲的饮茶者身上？因为两者相比，在生活状况和食物构成上由于文化的不同而造成的差异实在是太大了。

　　那么，红茶的情况又如何呢？尽管流行病学家付出了努力，但是他们既没找到红茶的优点，也没发现什么缺点。因而，我们对此的建议就像对其他各种食物一样：喝杯茶静观其变。

suibozuliu 2008-10-27 23:20
误区：冷冻食品比罐装食品有益于健康

　　从本质上讲，为了保持食品不变质，低温冷冻的确是一个比罐装保存更好的办法。为了罐装保存，首先要进行高温消毒，这就破坏了很多种维生素。而后在煮泡过程中，食物中含有的很多矿物质和微量元素也会被冲跑。与这种加工方法相比，在冷冻处理过程中，虽然蔬菜等食品也要被用沸水冲泡，但是它们含有的有益物质却很少损失。因此，从这个意义上讲，冷冻加工确实比罐装处理要更有益于健康。

　　可是，在冷冻食品中，情况又有了改变。因为这些食品中被加入的大量原材料，绝不会是从菜地或猪圈中直接产出的新鲜食品，而是各种原料的罐装成品。目前，只有芦笋是惟一可能被新鲜加入冷冻食品中的原料。

suibozuliu 2008-10-27 23:21
误区：只有葡萄酒对心脏有益

　　嗜好这种饮品的那一小拨人，本来想的是，这回自己身体肯定是要受到伤害了，却碰上了如此的意外之喜。营养学家们无可奈何地面对的是这样一个事实：在法国心肌梗塞的低发病率竟是和经常饮用葡萄酒有关。当这一点被专家们咬着牙确认后，人们终于可以以良好目的为理由享用这种红色液体了。

　　最流行的理论认为，葡萄酒这种有效的功能来自它所含有的苯酚。因为这种物质在试管中呈现抗氧化功效，所以人们推断，它能在饮用红酒的人的血液中起到抗氧化作用，从而使身体避免受到损害。还值得特别关注的是藜芦酸物质。在很多亚洲的草药中也含有它。葡萄利用这种物质防止菌类疾病，首先是预防灰霉菌的侵袭。

　　但是，当葡萄酒中含有的抗氧化剂被当作谜底揭示给大众时，人们不禁要问，为什么红酒中含有的最重要的抗氧化剂——硫(亚硫酸盐)没有被当作特别健康的物质而得到强调呢？葡萄酒瓶中的天然苯酚数量不足以保护红酒的香味和颜色免受氧化剂之害，因而，在葡萄酒贮藏和运输过程中就需要硫的帮助。如果抗氧化剂理论成立的话，那么，硫无疑是提供健康的最大因素，它甚至可以让维生素相形见绌。可惜事实并不是这样，硫恰巧是痛饮红酒之后剧烈头痛的一个原因。

　　瑞士科学家却倾向于这样的看法：酒后头痛的原因不在于硫，而是因为苯酚在作祟。红酒中含有的天然苯酚成分，可以引起一种人类肠道中的酶的功能瘫痪。这种酶本来应该清除体内的源于生物的胺。而后，这些胺进入大脑中，引起了头痛。但是，一般情况下，只有那些拥有这种酶数量比较少的人，才会碰上这种情况。苯酚在陈年葡萄酒中会作为固定的沉淀物附着在瓶壁上，因此这种红酒是更容易被消化的。

　　为了检验以上两种相互矛盾的说法，有必要查看一下，是否饮用酒精类饮料都可能会给心脏带来有益的作用。很快，人们就查明，各种酒的爱好者的心肌梗塞发病率都是不高的。例如，一个捷克研究组发现，与不饮酒的人相比，只喝啤酒的人患心肌梗塞的几率要低。在这项研究中，人们还发现，这样的效果在那些每周只喝半升啤酒的人那里就可以被觉察到。当然，效果最明显的，还是那些一周喝五六升的人们！但是，这里指的不是一次就喝这么多。结果显示，如果人们每天喝一点，效果是最好的。

　　更使学术界惊讶的是，他们确定，只要饮者遵循“不豪饮，经常饮”的口号，不管哪种酒精饮料，竟然都一样具有延长生命的作用。所以，说来说去，纵使各种酒精饮料中含有的附加物质变化多样，主要起作用的还是酒精。

suibozuliu 2008-10-27 23:23
误区：糖是导致很多文明病的祸首

　　在德国，医生马科斯•奥托•布鲁克博士的著作《糖导致疾病》使这种观点流行起来。在这本书中，作者把糖视为导致冠状动脉疾病、心肌梗塞、脊髓灰质炎(小儿麻痹症)、粉刺、胃溃疡、肝功受损、精神病和癌症的主要原因。按他的观点，食糖甚至可以引发一种被他称为“糖剂症”的疾病。这指的是“在那些食糖者停止吃糖之后，会发生突然的、令人惊奇的医疗作用”。但是，布鲁克博士却没有在他的著作中使用足够的数据来证明他的观点。

　　这位医生列出的各种疾病看起来就像一个大杂烩，但实际上它并不比营养学界其他观点显得更令人费解。因为人们一般都会把食用白糖和摄入脂肪联系在一起，所以也可以把所有有关脂肪的罪状统统加到糖身上去。目前，已经排除了吃小熊橡皮糖或者白面包就会导致维生素缺乏的假设，但是对糖的其他指控却还是没有被轻易裁定。

　　如果不考虑糖对于牙齿的损害，“专家委员会”通过以前对无数动物实验结果的评估始终支持白糖无罪的看法。在人们对动物性脂肪做了全方位的研究以验证其是否有害时，糖却始终静悄悄地呆在一边无人理睬。因此，有关食用糖的流行病学研究结果相对很少。今天可以证明，大量吃糖可以改变口腔和肠道内的菌群，也可以导致下颚骨孳生霉菌。但是，对于糖的其他指责，在目前始终缺乏有力的统计数据。因此现在可以开庭宣判了：由于缺乏证据，被告无罪。

suibozuliu 2008-10-27 23:25
误区：红糖的营养价值要高于白糖

　　白糖失去了甘蔗中含有的极富价值的微量元素。根据营销学创造的奇闻，过去食用甘蔗的印第安原著民都拥有洁白健康的牙齿，但是，这种情况在白人掠夺者到来并开始精炼白糖时就改变了。自那以后，人们的牙齿就全都被毁了。但是，据那些曾在与世隔绝的土著部落里生活过的医生们记述，对于他们来说，拔牙就像每天的例行工作一样正常。而且坏牙正是这些原著民们咀嚼天然甘蔗所致。

　　在红褐色的食糖中存在3种不同的产品种类，一般消费者却很难区分。生产红糖的最简单方法是：在甜菜糖中加入色素或者浇上褐色的甘蔗糖浆。(一般在应用甘蔗糖浆后，标签上会清楚地注明成分组成。通过这种方法，普通消费者是能够辨别出这种产品的。)

　　第二种生产方法是放弃一部分精炼程序。这种糖中还含有很多杂质，使糖的颜色是褐红色。这方面存在着不同的划分层次。但是值得一提的是，它根本谈不上含有人们常说的“富有价值的微量元素”。如果铁或者钙的含量很高，只能证明产品中含有残渣。要么是因为设备生锈，要么就是因为石灰质添加物。

　　因为红糖的口味一般较淡，在人们食用时，常会多放一些——这却又违背了消费者的健康意识。

suibozuliu 2008-10-27 23:26
误区：患糖尿病是因为吃糖过多

　　在咖啡聚会上常能听到这样的议论：糖尿病是由于吃糖过多引起的，特别是吃蛋糕和糖果过量。您没瞧见，这种病人多半都是胖子吗？这种说法也有点太不着边际了！

　　对于在成年人和老年人中常见的二型糖尿病，通过各种展望性研究并没有发现碳水化合物是致病原因。在6个这种研究中，3个分别属于美国、以色列和荷兰的研究结果，压根就没有发现在糖尿病中存在食物原因。剩下的3个结果各异：只有在男性中发现，食肉量的增加会使风险因素上升。第二项研究却又与之相反地证实低热量食品是有害的。人们在第三个实验项目中观察到，饮用酒精量、食用植物油脂和钾的摄入量上升使风险因素下降。但是没有一项研究证实，食用大量的糖、饱和脂肪或者缺乏纤维素与这种病有什么统计上的联系。所以，这种说法是被否定的。

　　对糖尿病的致病原因，至少有一点还是得到广泛赞同的：那就是缺乏运动，而不是食物应该对此负责。在很多研究中发现，患上糖尿病的风险可以通过有规律的运动得以有效降低。但这是否真的可行，目前还不得而知。不管是通过运动还是工作，只要提高了身体的紧张程度，身体组织对于胰岛素的敏感度也会提高。二型糖尿病与一型不同，至少在开始时，它并不是由于患者血液中胰岛素含量过低所致。只不过没有达到它应有的效果。这种缺陷也是明显可以遗传的。因为在单卵双胞胎中，总是两个人一起患上这种病。

　　为什么糖尿病人很多是身体超重者，而且在他们减肥以后，病症会明显有所好转？为什么他们在犯病前不会出于健康考虑少吃点脂肪和甜品呢？一种食物吸收基因的发现，可以对此作出解释。这种基因在那些刚刚消除饥饿的社会中更为常见。拥有这种基因的人对食物的吸收能力强于别人，却更容易患上糖尿病。另一方面，也通过研究发现，经常节食减肥的人患上此病的几率更高。到最后，节食往往又会促进体重超标。也许是因为，节食促使潜藏的基因加强了身体对食物的吸收能力。

　　相对于中老年人，年轻人易患的一型糖尿病的病因是不同的：在这种病中，患者还处在青年时代，胰腺就不产生或者只产生很少的胰岛素了。因此，这些患者只能经常接受荷尔蒙注射。负责生产胰岛素的细胞受到破坏的原因有许多种。被专家们讨论过的病因有：病毒导致(例如腮腺炎、麻疹或者风疹等)，缺乏日光，有害物质(如食品中含有的亚硝胺)，或者免疫系统的错误反应等。

　　此外，人们也注意到哺乳期和一型糖尿病出现的关系。越早断奶的孩子，日后患上一型糖尿病的几率就越高。一开始，人们相信母乳中一定含有某种保护成分。后来，研究者才醒悟，原因应该到孩子们的奶瓶中去寻找：牛奶中的一种蛋白质，刺激这些生来就有此倾向的儿童在体内合成抗体。这些抗体偶然碰上了生产胰岛素的细胞，并把它们摧毁。

　　在这两型糖尿病中，遗传因素起了很大的作用。相反，食物中糖的成分与这种代谢功能疾病基本没什么关系。但是，当这种病症发作后，患者确实应该认真对待那些易被身体吸收利用的碳水化合物。

suibozuliu 2008-10-27 23:27
误区：“无糖食品”就代表没有糖

　　这个标题真实与否，取决于人们如何对糖下定义。糖有不同的种类：我们最为熟知的是食糖，它提炼自甜菜或者甘蔗。此外还有葡萄糖、果糖、麦芽糖、多聚糖等种类。立法者在糖的种类规则中规定，只有蔗糖，也就是产自甜菜或者甘蔗的糖，能够被定义为“糖”。因此其他种类的糖在法律意义上就不再被视为糖。用它们生产的食品就可以被冠以“无糖”的字样销售。

　　确实，在过去，有些食品生产商在例如儿童茶饮料的产品中，利用其他的糖类当作甜味剂。而且，他们的产品从法律角度看，就是“无糖食品”(指无蔗糖)。结果还是导致儿童的龋齿。原因就是那些健康意识颇佳的母亲们没有料到《德国食品法》会有这样的漏洞，碰巧这些导致龋齿的细菌又都是法盲。结果是，当人们吃入所谓“无糖食品”时，这些细菌还是得到了充分的养料，还能够继续进行破坏活动。


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