引用
上海饮食文化特色
上海菜是我国主要的地方菜之一，它的形成和发展除了与本地人的生活习惯和物质有关，同当地的政治、经济以及发展也是密切相关的。
清代，上海菜逐步形成了自己的特色，即用鱼虾和蔬菜特产为原料，烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜肴以浓油赤酱，汤卤纯而不腻，具有浓厚的江南风味。
上海开埠后，上海的饮食业迅速繁荣起来，一方面在较短的时间里形成了具有本地特色的本帮菜，另一方面随着各地具有当地特色的菜馆的大量的涌入，上海菜又兼容并蓄，取张补短，形成新的特色。最先进入上海的是安徽菜馆，它的两种特别出名的菜——馄饨鸭和大血汤，曾一度闻名于沪上。在安徽菜馆进入上海的同时，苏州、无锡菜馆也如雨后春笋般出现于上海，由于苏锡菜口味与上海菜相仿，也因而十分受欢迎。到20世纪30年代初，苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。粤菜是在咸丰年间相继出现在沪上，而四川菜馆也早在同治年间就有菜馆设于上海，到清末民初，上海已有11个地方菜馆出现，从民国初期到20世纪到30世纪年代末，又先后增加了杭州、潮州、湖南等地的菜馆，加上清真和素菜等便形成了16个地方风味菜聚上海的格局。
20世纪40年代，沪上的西菜社为适应中国顾客的需要，也只能走“洋为中用”的道路，成为具有中国风味特色的西菜社。这种可以算作“同化“现象在饮食文化上的表现，它使各地方的风味菜演化成为具有上海特色的地方风味菜，而同时也使上海菜染上了各地风味特色，这种简单的融合与被动的适应产生的一种飞跃，从而形成的一种新的菜系，就是所谓的“海派系”。
上海是全国饮食业最集中的城市，各种层次，大大小小的饮食店，小到大饼油条店，达到饭店酒家，约有万家之多。且不说点心和风味小吃，单说各地的风味菜就有十多种。包括川、粤、鲁、苏、沪、杭、京、闽、湘、杨、宁、锡、徽、豫、潮、黔、回、素等。如果加上德、俄、法等各式西菜和日本料理、韩国烧烤、东亚的风味，那么就是在上海住上个十天半个月，恐怕也难以尝遍，也许有人以为在其他城市也能尝到各地的风味菜，那就是对上海地方菜的误解了。上海现有的各地的风味菜馆，虽然具有各地的风味特色，但它有具备上海的地方菜特色。因此，即使到了四川，恐怕也吃不到上海川菜馆的风味特色。此外，上海的特色点心、食品糕点之精美，也足以令食客驻足品尝一番。
(一)本帮菜代表饭店上海老饭店
位于福佑路242号，原名荣顺馆，创办于清同治年间，是一家以烹制上海本地菜为特色的百年老店。1964年改为现名。老饭店以取料精细、操作讲究、擅长烧蒸、菜味醇浓而驰名中外。名菜中，有易蒸著称的“八宝鸭”，以烧见长的“青鱼秃肺”，以色取胜的“生煸草头”，以刀工出名的“扣三丝”。此外还有八宝辣酱、椒盐排骨、红烧回鱼、糟钵头等共十余种。
老隆兴
位于江苏路589号，老隆兴是上海一家具有本帮菜特色的老字号菜馆，创办于20世纪30年代，至今继承了本帮菜肴朴实素雅、注重原味、浓淡兼长的特色。特色菜有青鱼下巴、八宝辣酱、竹笋腌鲜、南乳酱肉等。
德兴馆
创办于1890年，是闻名全市的具有本帮特色的百年老店。现位于董家渡路、中华路口。总店设于广东路471号。该馆厨师以上海本地人居多，制作的特色菜以汁浓、色显、油重、味香而著称。传统名菜有虾子大乌参、鸡骨酱、竹笋腌鲜、炒肉豆腐、虾仁鱼唇等，其中尤以虾子大乌参名气最响。
老人和饭店
位于瑞金二路416-418。创业于清嘉庆五年，原名人和馆，是上海现有本帮菜馆中最老的一家。门前的大红灯笼和进门所见的木雕窗棂、黑白的上海老照片和老式的收音机营造了一种古色古香的氛围。这里的菜肴即保留了传统特色，又有创新，如糟蛇段、糟花生、醉香螺等。
(二)苏锡菜代表饭店老正兴菜馆
位于山东中路330号，原名正源馆，开设于1908年。历来以擅长各种河鲜菜肴而著称，至今仍保持着鱼鳝活养、随客挑选、当场活杀的传统供应方法。一年四季的菜肴，随时令季节变化而不断翻新。如春季有数笋片氽塘鳢鱼，夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、油爆虾，秋季有油酱毛蟹、炒蟹粉，冬季有青鱼烹调的下巴甩水、红烧肚档、炒秃肺等。其它如红烧甲鱼
(三)淮扬菜代表饭店扬州饭店
思南路31号.本市著名淮扬菜馆,原名莫有财厨房,由莫氏三兄弟从其父经办,专门承包某些企业的伙食到代客置办筵席.原址在江西路宁波路口,1921年改为现名.20世纪70年代初搬迁至南京东路308号,后又迁至思南路.特色名菜鸡火干丝,用自制的豆腐干切成细丝,用盐水浸泡三夜,除净豆腥味,后加鸡丝、火腿丝、豆苗嫩头烹饪,成品风味 永.其他名菜有白汁 鱼、奶汤鲫鱼、水晶虾仁、松仁鱼迷、水晶肴肉、狮子头等
老半斋
汉口路596号.著名扬帮菜馆,创始于请光绪年间.看家菜有黑鱼烹制的"将军过桥"、黄鳝烧制的"炝虎尾",以及"鱼干丝"、"蝴蝶海参"等.翡翠烧卖、蟹粉汤包、千层油糕等,均为淮扬名点.
(四)粤菜代表饭店新雅粤菜馆
南京东路719号.创办于1928年,原来总店设在四川北路,1932年搬到现址.该店经营的各种广州风味菜肴达两百余种.它不仅保持了原有的广州传统风味特色,而且又吸收了其他中西菜烹制的先进经验,在原有基础上又有创新.它的主要特色是,讲究色泽,用料精细,口味清谈.特色名菜有鲜滑大虾仁、抄杂碎、脆皮 鱼、烤乳猪、冬瓜盅、烟鲳鱼、烧金钱鸡、蚝油牛肉、吉利明虾、八宝片皮鸭等.特色点心有叉烧包、鸡球大包、肉丝春卷、虾肉烧卖、虾铰、鲜肉酥等.西式点心和中秋月饼也颇具特色.
杏花楼
福州路343号.原名杏华楼,是一家中外闻名的百年老店,素以烹制粤菜、精制广式月饼而闻名沪上.特色广东菜有蚝油牛肉、咕咾肉、绣球奶油鱼片、西式虾仁、菊形珊瑚鸡等.该店还擅长制作蛇筵、广东腊味等.双 渡金桥是该店夏令季节上等名菜,取用金华火腿、冬瓜、双鸽为原料职称.现在,杏花楼已成为众多中外宾客和东南亚一带归国华侨所喜爱的特色餐馆.
(五)四川菜代表饭店梅龙镇酒家
南京西路1081号.本市著名的川扬风味菜馆,创办于1938年,店名取自京剧《游龙戏凤》中一地名.1942年由威海卫路迁入现址.烹制菜肴原以扬州风味为主,后引进川菜特色,又 取其他各地风味特色, 渐演化成独自的风格,有"海派川菜"之美益.传统名菜有香酥鸡、梅龙镇鸡、龙凤肉、椒盐八宝鸭,干烧 鱼、陈皮牛肉、炒虾蟹等两百多种,并有三十余种特色创新菜,如龙圆豆腐、金钩耳环、茉莉鸡丝汤、金龙拌梅、宫保凤尾虾等.茉莉鸡丝汤用苏州特级茉莉花茶的第二泡茶汁,加入清汤氽制而成,为席尾"压台戏"
多利川菜馆
淮海中路344号.多利川菜馆经过多年的艰苦努力,已成功地在上海地区发展了14家以"多利川菜馆"为品牌的餐饮连锁店,成为四川在沪餐饮企业的领头羊.餐馆改良研制的"口水鸡"、"夫妻肺片"、"辣子鸡:、酸菜鱼"、水煮牛肉"等系列特色菜肴,既保持了传统串菜的麻、辣、鲜的特点,又 取了各派菜系的精华,同时兼顾了上海市民的口味.
(六)杭州菜代表饭店知味观杭菜馆
福建中路345号.创办于1930年,是上海最早的一家杭州风味菜馆,该店具有正宗杭菜传统.名菜有东坡肉、芙蓉鱼片、清汤鱼圆以及西湖莼菜汤、西湖醋鱼、件儿肉、荷叶粉蒸肉、虾爆蟮、龙井虾仁、馄饨神仙鸭等.此外,该店还创制了以"西湖十景"命名的19款杭州名菜,如柳浪闻莺、花港观鱼、三潭印月、断桥残雪等.
2.西湖饭店.四川北路1805号.原名孟尝君食堂,1956年改现名,是一家规模较大的特色菜馆,餐厅布置有西湖风景画,环境幽雅.名菜有西湖醋鱼,有用狮峰龙井茶叶泡发后与虾仁同炒的龙井虾仁,有用肉汤与莼菜同煮,色泽青翠的西湖莼菜汤.
(七)宁波菜代表饭店沪东状元楼
平凉路403号.创办于1927年,曾改名为沪东饭店,是一家规模比较大的宁波风味菜馆.著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、油爆梅蛤.此外,红烧河鳗、冰糖甲鱼、墨鱼大烤、乳腐黄鱼豆腐、苔菜烤肉、熘黄青蟹、醋熘河鱼、脯掌糊辣等也是上品.
(八)北京菜代表饭店北京饭店
霍山路68号.该店由蓝村、天福楼两家菜馆于1958年合并扩建而成,清宣统皇帝的御厨张世举曾在该店掌勺,故菜点带有宫廷风味.特色菜主要有挂炉烤鸭、芙蓉鸡片、溜松花、炸烹里脊、油爆双脆、九转肥肠、爆全丁等.
2.燕云楼.南京东路755号.创始于1948年,以北京燕山、云洲地名命名.开业厨师都是京津名厨,擅长炸、烹、爆、炒、烤、扒等二十余种烹调方法.名菜有北京烤鸭、醋椒 鱼、干烧四宝、油爆双脆、蝴蝶海参、金钩钓鱼、拔丝苹果等.北京烤鸭驰名中外,其特点是肉质鲜嫩、皮脂酥脆、口味香醇、肥而不腻.
(九)安徽菜代表饭店大富贵酒楼
中华路1465号.是目前上海规模最大的徽帮菜馆.原为"徽州丹凤楼",后改名"大富贵",创建于清光绪年间.该店特色风味菜肴有鱼肉鲜嫩、形似葡萄的葡萄鱼,用去骨鸭掌和虾仁烹制而成的掌上明珠.还有全家福、沙地鲫鱼、银芽山鸡、凤还巢、五色锈球、火腿炖鞭笋、三虾豆腐等.
2.胜利饭店.宝山路1号,原名"老大中华".传统风味菜有徽州丸子、红烧头尾、雪映红梅、四相菜、酒露香鸭、乳腐鸡等.徽州丸子采用正宗的徽菜烹调法,即将猪肉剁成肉浆,调料后做成丸子,然后粘上糯米,上笼蒸熟后浇上鲜汤,其色洁白,其形如珍珠,味道极鲜美.
(十)福建菜代表饭店闽江饭店
南京东路679号.是上海唯一的福建地方风味名菜馆.特色名菜有佛跳墙、橘烧巴、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果、鸳鸯鱼、醋排骨、酸辣烂鱿鱼、鸡汁燕丸等.佛跳墙是闻名中外的传统名菜,原名"全福寿",因"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"的诗句而改名.几十年来,该店也烹制了适合上海口味的福建菜,如南煎猪肝、生煎肉片、软溜草、青鱼翅、八珍鸭舌等.
(十一)潮州菜代表饭店大华潮州菜馆
延安东路403号.上海唯一的一家潮州名菜馆,烹调以海鲜见长,著名菜肴有潮州鱼丸、炒鱼面、鱼饺汤、猪油马蹄泥等.潮州鱼丸以海鳗为原料,制作十分细致讲究,成品色洁白、富有弹性、口味鲜美.炒鱼面,精工细作,色泽诱人,口味鲜嫩.鱼饺汤及猪油马蹄泥等,无论制作、口味都是别具一格的.
(十二)湖南菜代表饭店岳阳楼菜馆
在西藏南路28号.本市著名的湘菜馆,名菜有东安子鸡、腊味合蒸、红煨三件、红白肚尖、雪花里脊、蛋包鱼片、滑溜鸡球、酸辣荔枝肉、酸辣鱿鱼丝、生片火锅等.其中东安子鸡尤其特色,烹制时,用嫩鸡加干红辣椒、生姜、葱末等炒焖而成,鸡味香辣微酸,鲜嫩可口.
(十三)河南菜代表饭店梁园豫菜馆
九江路629号.创办于清末民国初期,是上海唯一的河南风味名菜馆.特色菜有熘鱼焙面、扒猴头菇等,此外,锅烧蛋陈煮、豫爆果仁鸡丁、熘鱿鱼卷、酿烧香菇、托烧豆腐等百余种菜都是各具特色的河南风味菜.
(十四)云南菜代表饭店傣家村大酒店
澳门路159号.傣家村集团于10年前在北京创办,主要经营西双版纳傣族菜肴.该店开发的石头、竹筒烧烤系列,砂锅、云坛、汽锅、水果系列,菌类、野味等八大系列,三百余种菜肴在现代化的大都市颇有吸引力.该店酿制傣家米酒更深受顾客喜爱.与此同时,他们还让每一位光顾的客人领略到云南边陲少数民族歌舞.
(十五)港式菜代表饭店金世纪大酒楼
雁荡路29号3楼.港式菜以其独特的风味、精美的菜肴风靡沪上.该店菜肴的质量得到了法国美食学会认同,被正式授予国际级会员资格.酒店拥有500平方米的大堂和10间法式包房,餐台餐椅均为法国路易十三宫廷式装饰,整个酒楼显得豪华气派,散发出浓郁的异国风情.
(十六)清真菜代表饭店清真饭店
福州路710号.是上海规模最大,设施最好的一家清真风味菜馆,不仅店堂宽敞,环境幽雅,富有民族风格,而且菜肴精美,味兼南北.该店目前经营的清真菜肴有一二百种之多,主要名菜有串烤羊肉、涮羊肉、黄焖羊肉、手抓羊肉、手抓饭、醋椒鱼、新疆鱼、酱爆里脊丁、透味油机、盐水鸭、京葱扒鸭等.其中用北京菜烹调方法制作的如涮羊肉、串烤羊肉.也有带南京、扬州等地风味特色的,如盐水鸭、油鸡、雪花虾仁等.手抓羊肉则是带有浓重新疆风味的菜肴.
洪长兴羊肉馆子
连云路2号.创办于1914年,是上海最早一家供应涮羊肉的清真名店.该店的涮羊肉选料精细、制作考究.选用的都是湖州、嘉兴、平湖等地出产的胡羊,羊龄一般在三四年左右,取其嫩肉、经冷冻加工后切成薄片.该店还备用小磨麻油、芝麻酱、韭菜花和芥菜等10种佐料作为调料.食时,顾客可根据喜好适量调配成酱汁.然后把肉片放入火锅,稍稍一涮,即取出放入调料中,随涮随吃,风味独特、鲜嫩可口.
(十七)素菜代表饭店功德林
黄河路43号.本市最著名的一家素菜馆,开办于1922年.馆主赵云韶为佛门子弟,办素菜馆,茹素戒荤,取"功德如林"之意.该店在烹调技艺上 取各地精华,创新独制,形成了擅长与素菜荤烧的特色.用各种蔬菜、豆制品、冬菇、木耳、笋等做原料,烹制出类似鱼、禽、山珍海味等三百余种素菜.著名素菜有鸳鸯鱼丝、咕咾肉、三丝黄雀、茄汁鱼片、八宝全鸭、清炖凤尾笋等.这些以荤菜命名的素食,不仅形似,味亦雷同,真有以假乱真之妙.
春风松月楼
豫园内凝晖路17号.烹制的素菜,融合了京、苏、扬等地方风味特点.著名菜肴有素什锦、炒冬菇、罗汉斋、蘑菇烧豆腐、糖醋黄鱼、炒鳝丝、炒蟹粉等.
(一共是17种~~累死偶哩....手指都要抽筋鸟 
没有图片地，说明桃子找不到图鸟......这个帖给来上海旅游的MM参考^_^)[ 此贴被懒胖子在2007-11-19 23:21重新编辑 ]
