误区：由面包师单独烘烤的面包添加剂含量比流水线上的少

　　您经常光顾的街角那家面包师自己开的小点心店能供应各种花样的面包及点心吗？他做的那些面包有着悦耳的名目诸如什么味道鲜美增强体质，有助于慢跑、登山或者历险等等吗？小店的墙上是不是张贴着花花绿绿的招贴画在为那些特效面包做着广告？是否在货架上立着小牌子写着“独家制作”？满小屋飘着的是新鲜小圆面包的芳香而不是面包酵母的味道？——如果您对其中的几个问题都回答了“是，没错”，那么有98%的可能，您所钟爱的面包师也只是依靠现成的面包混合粉，再加上酵母和水，搅拌搅拌，送入烤箱里，然后就生产出所谓的“独家产品”。

　　俗话说得好：怎么方便怎么来。谁又会责怪那些面包师，责怪他们追求轻松劳动的权利呢？然而，这个前进的步伐是不是迈得有点过大了？嘲讽者们都在说，现今在烘烤作坊里所要求完成的事，连一只猴子都能办到，只要它稍微经过训练，再得到点信心鼓励。学徒们也有点摸不着头脑，既然只需轻轻撕开袋口就可以大功告成，这么一件简单的事，却还需要学上三年？现成的面包混合粉由于添加了各种精制的化学制品，使烤面包的手艺变得如此简单易学，几乎就不再需要讲究娴熟的手工技艺，更谈不上强调什么手感和经验了。

　　需要强调的是，这种方便是烘烤食品工业的化学家们带来的。他们为烘烤作坊培养了许多小助手：乳化剂有助于面团软和；磷酸盐能调节发酵面团中微孔的大小；着色剂使颜色浅的面粉看上去更像麦麸皮的颜色；化棕剂则令面包松脆可口；最后别忘了还有香精，就好像是对烘烤作坊施了魔法，能让满屋飘香，令人垂涎。消费者知道这些吗？

　　在面包厂里又是另外一回事。您肯定难以相信，工业化批量生产出来的面包还好一些，至少在成分方面，它们含有较少的烘烤剂和配料添加剂。因为依据食品法的规定，所有工业化产品在进入市场前必须要有包装，而在包装上必须注明产品成分。尽管不必对所有的成分一一列举，尤其是那几种常用的使加工过程简易的成分，但是成分标识还是起了积极的“市场导向”作用。为了避免消费者由于某种添加物质而拒绝整个产品，为了讨好消费者，面包厂就会放弃该种添加剂或千方百计地寻找替代品，并调整他们的产品成分表。

　　与小作坊相比，面包厂得益于批量生产带来的好处，他们不必使用这样或者那样的烘烤剂。因为小面包坊的烘烤条件千差万别，面包师们不得不考虑面团每次的具体加工条件，然后个别处理；而面包厂的师傅们只需简单地把面团往工业化的烘烤传送带上一放，根本就不用依靠太多的“外援”。而且传统经典的办法(例如使用面肥)往往是最经济的，因而迫于竞争压力，他们宁可使用老办法来发酵面团，也不想因为购买烘烤剂而增加成本。因为面包厂还得用低于零售价的价格向零售商批发它们的产品，所以不得不算计，怎样才能比直接零售的面包师们更经济地开展生产。

　　当然，您就不要指望能从机械化的面包厂里获得“经典传统”的手工烤制面包。但是，平均来看，这类产品含有的化学物质往往比“从街头小面包师那里”买到的更少些。然而，如果您一定坚持要“纯正的”手工制作，那您恐怕只能是海底捞针般地去寻找了。

误区：水果是健康食品是对还是错？

　　问题的关键在于被提问的专家是处于什么时代、在什么文化背景下。在今天回答是肯定的：水果确是健康食品。但在其他时代，营养医学专家却会得出完全不同的结论。古希腊和罗马的医生加勒努斯是马可•奥勒利乌斯皇帝的御医，确信水果能够导致发烧，因而有损人体健康。他的父亲之所以成为百岁老人，只因为这老爷子一辈子从没吃过水果。

　　欧洲人曾经几百年死抱着一个观点，那就是：“水果产生不好的汁水会导致斑疹伤寒。”这也被当时有关的各种医学书籍广为传播。——不过，这种认死理，倒与今天的情况相类似，比如现在建议的“一天最少吃5次瓜果蔬菜”，“每天要尽可能达到800克的食用量”等。直到16世纪，法国的一本书还警告大家不要食用樱桃：因为它“招虫，导致反胃，果汁也不健康，还没有营养”。因此，那时不少明白事理、有健康意识的市民都对水果有恐惧感，正如今天很多人对黄油和鸡蛋有畏惧感一样，这两样东西在那时却是人们大量享用的美味佳肴，而且也被认为是最健康的！

　　比水果境遇还惨的就是蔬菜了。其原因可能是：蔬菜生长在肮脏的土地中这个基本事实。在那些有学者的餐桌上，根本就没有蔬菜这种“邋遢的废物”。13世纪，医生们严肃地警告公众：“每一种水果，每一种蔬菜都属于完全劣质的食品，因为它们能使人们的血液变脏。”后来，在文艺复兴时期，人们认为，与肉类相比，蔬菜毫无营养。他们相信，卷心菜会导致人做噩梦，甜菜使人上火，胡萝卜不好消化。当今时代，水果和蔬菜是健康的，因为它们“含有维生素”，——但这个特征，各种内脏食品也都具有。我们可以看出，每个时代的人们都会瞎鼓捣一些理论，还费尽心思地把这些臆测出的理论发展成所谓“公认的事实”。迄今为止，还没有任何基于实验的证据显示，水果比其他食物更健康或更不健康。

　　此外，我们还不应忽视人体顽强的适应能力：爱斯基摩人几乎只吃肉类和动物脂肪，而且无数代以来，在没有先进技术设备的条件下，成功地承受了酷寒给身体带来的极大负担。又比如，在非洲生活的马萨伊人，他们在一年的绝大多数时间只吃牛奶和牛血。但是，他们要比他们的邻居高大有力得多。要是像我们想的那样，人们只应该吃某种特定的食品，像爱斯基摩人和马萨伊人这么缺乏水果和绿色蔬菜的人群，早就该从地球上消失了。

误区：仔细清洗能够消除水果上的农药残渣

　　这个建议出自联邦卫生部。“基本上说，大家只应该吃洗净的蔬菜和水果。”这句话出自1980年的一份报告，它的题目是《食物中含有的和表皮残留的重金属元素》。这份报告最后指出：“通过仔细清洗，该种食物的铅含量明显降低了。”在另一份《联邦健康报告》中写道：“通过清洗，食物中的铅含量能下降50%。”

　　这项建议够巧的。环境问题能够通过“认真清洗”而解决，这种观点只能表明那时的德国人还是很有“逻辑的”。五年后，刚刚成立的环保杂志《生态测评》开始反驳这个观点：“清洗苹果：毫无作用。”在一项细致的研究中，不来梅(Bremen)环境研究所发现，大概有一半的铅存在于表皮下的果肉中和果核内，因而怎么努力清洗都是没用的。对于黄元帅苹果，在冷水中仔细清洗和在热水中随便涮两下，消除表皮残留农药的作用是一样的。只是对表皮粗糙的博斯科普苹果，用刷子清洗能把铅的表皮残留量降至最少。而对黄元帅，最管用的清洁方法是：用一块干布用力地干擦，直到它光亮为止。

　　综上所述可以看出，由于水果表皮的特性，农药残留物和环境污染物并不容易被水冲掉。这两样物质都存在于角质层之上，并像蜡一样粘在了上面。因此水冲并不管用。除去它们的最有效办法就是像那些顽童一样：在衣服上来回来去地蹭。

误区：蔬菜水果能够防止癌症

　　从我们孩提时起，大人就喋喋不休地教导我们：“多吃苹果和绿菜花对身体有好处。”各种媒体多年来也不断强化这种观点：“多吃椰菜能够预防乳腺癌”，“西红柿中发现了抗癌物质”，“自从德国人更多地食用水果、蔬菜后，癌症发病减少了近10万例”。不仅街头小报整天刊登这种消息，连像坐落于波茨坦的德国食品研究所这样的研究机构都宣称，视癌症种类而各异，多食果蔬能够减少75%的新患病症的发病率。它引用的是世界癌症研究基金会和美国癌症研究所撰写的报告。在这份报告中强调，正确的饮食能够降低30～40%的癌症发病可能。

　　这两个机构的专家们为了这项研究，对世界上大量的可供参考的专业文献上的研究成果进行了评估，然后得出一项针对年龄在两岁以上的全体地球村村民的建议。这个重量级的建议是：每个人——不论年龄大小，也不论是热带草原居民还是爱斯基摩人——应该“每天食用400～800克不同种类的水果蔬菜”，而且“应该配以600～800克的粮食、荚果(如豌豆)、植物的根、块茎植物等”。(是否这些专家自己每天也按这个食谱进餐呢？)这份报告的编撰者引用的统计数据来自已被评估的217份报告中的169份——占78%。这些报告从这样或那样的角度得出结论：蔬菜水果能够防止肿瘤的产生。

　　那些所谓的“蔬菜水果的抗癌效用”也只是相关数字而已。但是这些相关数据准确吗？恐怕不。因为很多的研究数据来自被研究人的回忆数字。您还能准确记得，三天前您吃过喝过什么吗，早点、午饭、晚餐外加零食？您加了多少盐？这些，其他人也不可能比您知道得更详细。可是那些统计数据正是来自对这类问题的回答。因此很多问卷中“经常吃”、“有时吃”这类选项是不能帮助解决问题的。像在研究问卷中“多于零克”、“超过66克”、“每月吃掉多于20份”的选项，简直就是形同虚设。

　　除去时间这个因素，对统计数据还有很大影响的是：这项调查提问是在被提问人得到疾病诊断结果之前还是之后进行的。当有关人员询问还不知自己已患有乳腺癌的妇女，她们食用多少脂肪时，她们的答案与普通妇女并无两样。但在得知诊断结果后，她们回答吃掉的脂肪量就开始明显增加。这确实应验了那句话：如果我病了，那么肯定是因为我在什么方面做错了。而这个错误也必然被推断为致病的原因。在前述例子中，我们的这些女病人早就在杂志或电视上知道这种疾病的致病原因。之后，她们又通过自己的方式，完美地印证了专家们以前的假设。

　　这些还只是受测者因素引起的问题，在食物方面也同样存在问题。人们食用的到底是糖煮水果还是鲜水果，是罐装菠萝还是樱桃酸奶？另外，食物的加工过程也是对营养价值十分重要的一环。比如人们吃的是速食汤，是蔬菜通心粉汤，还是无公害蔬菜，或者职工食堂的烤土豆？它们虽都为蔬菜成分，但营养价值却是不同的。

　　那些专业人员的结论的可信度，可以从一个有关胃癌的例子中具体反映出来。专家们相信胃癌的形成是受人们饮食影响的。根据德国食品研究所的报告，甚至66%的胃癌发作是由饮食引起的。而前文提到的世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的报告中，罗列了与胃癌和蔬菜有关的30份报告：有10份由于缺乏决定性数据因而无法对统计做出评判。在剩下的20份中，有19份认为胃癌和蔬菜之间存在关系。这中间，4份报告认为吃蔬菜降低了各种致癌的风险，而另外的15份却又不这么看。他们认为有功效的蔬菜是那些烹调过的蔬菜：黄绿色蔬菜，非绿色蔬菜，生的绿色蔬菜，生的黄绿蔬菜，椰菜，西红柿，大白菜，菠菜，胡萝卜或大葱。人们把从鳄梨到洋葱的致癌风险都计算了一遍，还宣称得出了纯属统计学上的偶然事件的所谓“一些极其显著的结果”。但是其后就再无下文了。

　　但是，用蔬菜和瓜果颜色来进行分类，本身就完全失去了科学讨论的基础。像报告中说的，“黄绿蔬菜预防癌症”这种话，从科学角度看，就如同对病人说，浅蓝色药片能治疗脚癣一样，完全属于无稽之谈。植物应该按它们的科属进行分类，比如豆科植物、百合科植物等，因为它们有近似的功能成分。而用颜色对植物分类的好处也显而易见：与植物学方法不同，各种蔬菜可以按自己的喜好被归为一起。就像一份报告中宣称的那样：“黄色蔬菜包括橘黄色柿子椒、胡萝卜、小辣椒、胡瓜和甘薯。”

　　一种食品果真能防癌，肯定很多实验都能得出这项相同的结果。但事实截然相反。每项研究都能找出各自不同的“抗癌蔬菜”。哪项研究能够说出“菠菜”或者“黄绿蔬菜”有“防癌”功能，也会同时说出一些其他的蔬菜不具备此种效用。因而，总体看来，各个实验结果彼此间相互否定，相互抵消。

　　在学术界，这些研究项目存在的问题早就众所周知了。能够防止这些欺诈行为的方法是所谓的“展望性研究”。它是指，人们事先确定一种方法，然后持续多年一直收集研究所需的数据。这种研究具有更强的陈述力。因为这种研究耗费巨大，所以数量相对很少。而正是这些研究支持了怀疑者的看法。水果和蔬菜那些所谓的抗癌功能，并不能被诸如护士健康研究会和教授健康研究会的大型研究项目所证明。其他各项“展望性研究”，虽然结果各异，但是都不能证明果蔬具有防癌功效。

　　很可惜，很多种蔬菜水果能够抗癌的说法无法通过科学的检验。尽管如此，很多专家还会公开宣扬这种观点。我们很想知道，到底是谁从中获益呢？虽然蔬果商的销售额增加了——因为人们消费果蔬量与过去比有很大的提高，但是这确实也是人们福利和现代运输、储藏技术提高的结果——人们现在一年四季都能吃上新鲜果菜了。真正的受益者是那些专家们。他们越是满口的许诺，他们的建议就会在这个社会中变得越重要，媒体也会对他们愈加关注，也就能得到更多的研究拨款和财政支持。当然，个人抛头露脸的机也会更多些。

误区：蘑菇菜肴不宜被再次加热后食用

　　如果真是这样，一系列含有食用菌的食品就要从市场上消失了。像罐装混合食用菌或者袋装的美味牛肝菌这类菜肴，因为它们在工厂加工时就已经被加热过了。可是正如标题的建议，是建议大家不要把菌类食品放到下顿接着吃。这种建议是有现实背景的。因为它产生于家庭中还普遍没有冰箱的时代。第一台家用冰箱是在1900年上市的。即使到了1950年，在联邦德国，每1000个公民才拥有19台冰箱。在这种条件下，那些易腐菜肴很快变质也就是非常平常的事了。当时，只要稍微懒一点，再美味的菌类也会很快就变成“毒蘑菇”的。

　　此外，那时人们食用的菌类基本上采自林中野外，不像今天的白蘑菇都来自于全人工环境的工业化种植。因而这些“纯天然食品”中经常有蛀虫，也可能被甲虫和蜗牛啃过。它们体内滋生各类细菌也是正常现象。因此蘑菇确实是比较容易变质的食品。所以那时人们得到的建议就是：尽量收集那些疤痕较少的食用菌，尽快加工食用。这在今天也还是适用的。但是当它们被彻底做熟后，我们绝对可以把它们像其他蔬菜一样放在冰箱里保存一两天。

误区：白色巧克力比深色的含有更多牛奶

　　实际上，巧克力的颜色与牛奶毫无关系。因为出于技术的原因，巧克力中不可能加入鲜牛奶，只能加入干燥后的牛奶制品，如奶粉、乳糖和天然乳脂等。白色巧克力至少含有17.5%的牛奶成分。而在牛奶巧克力中，这个比例可以超过50%。值得注意的是，在德国食品法中，“牛奶巧克力”这个概念是不存在的。因此，使用这个词后，在如何诠释《可可制品规定》这个问题上，会有很大的灵活空间。

　　普通巧克力美丽的褐色是来自可可粉。白色巧克力却没有这种颜色。它当然也含有可可——只不过不是褐色的可可粉，而是乳黄色的可可脂。这种物质是在为制造可可粉而挤压可可豆时产生的。几乎所有种类的巧克力中最重要的成分都是一样的，那就是糖。视巧克力品种而定，最高会达到50%～60%的水平。如果是夹心巧克力，该比例可能会达到75%。

误区：对于婴儿豆奶是比牛奶更好的选择

　　很多父母给婴儿喂豆奶，希望能够避免婴儿牛奶过敏反应。这种情况在新生儿中发生的几率大概在5%左右。但是这些细心的父母可能并不知道：大豆也同样会经常引起过敏反应。估计在对牛奶过敏的儿童中，有10%～40%也会对豆奶过敏。

　　在人们发现豆奶能够引起新生儿甲状腺肿大之后，这种食品在这几年始终遭到抨击。但是大豆中含有的应对此事负责的物质却始终没有被确认。出于这个原因，现在生产豆奶已  经不再使用豆粉，转而采用纯大豆蛋白。另外，为了保险起见，在豆奶中还添加了碘。尽管这样做消除了迫在眉睫的风险，但是，学术界还是在讨论这种食品可能带来的副作用，如胰腺和甲状腺的自发性免疫疾病等。

　　当前，大豆中含有的其他物质又引起了人们的兴趣。这种植物物质的作用与人体内荷尔蒙相类似。因此妇女食用大豆制品能够明显引起月经推迟。对于处在更年期的女性，它能降低躁动感。此外，这种植物物质还能预防乳腺癌和子宫癌。

　　但是，这种与性功能有关的物质就像一柄双锋剑，也会带来其他的后果。在实验室研究中发现，这种物质对癌细胞的作用与它的添加量有关。量不同，效果就会截然相反——它可以减缓癌细胞的生长速度，但在不同的添加量下也可以提高这种速度。另外，在动物实验中也已经证明，大剂量使用这种植物荷尔蒙会对新生儿造成损害，比如出现雄性后代雌性化等症状。因此，如果一个婴儿摄入这种植物荷尔蒙的数量达到每公斤体重25mal时，就非常令人忧虑了。在前文提到的实验中，这个剂量足可以使妇女经期滞后。成年妇女的身体是受性激素调节的，而在新生儿身体中，负责相应行为的腺体还处于停顿状态。

　　在美国，婴儿豆奶食品已经有40年的历史了。而在亚洲，大豆本身就是一种传统食品。虽然这两个地方都没有传出有关豆奶制品副作用的报道，但是如果并非医疗需要，还是不要给新生儿服用含有激素的食品。因此，瑞士联邦卫生局建议，只有从医用角度考虑需要时，才给婴儿服用豆奶。也就是说，如果婴儿身体对于牛奶和其他母乳替代品都不能接受，才应考虑豆奶。

误区：儿童应该多吃菠菜

　　很多谣言是如此顽固不化，以至深深根植于数代人的头脑中。特别是那些以“科学证明……”开头的传言更容易使人深信不疑。很不幸，有关菠菜的成见就是其中一例。很多好心的父母经常强迫孩子多吃菠菜这种孩子很不爱吃的东西，只是因为据说它被科学证明十分有益于健康。

　　19世纪末，瑞士的生理学家古斯塔夫•冯•本格发现，菠菜中铁含量很高。如果这位科学家日后知道，他的研究成果会给家庭和睦带来什么样的糟糕后果，想必连他自己也会万分惊讶。他的计算非常正确。不过不幸的是，本格化验的样品并不是新鲜菠菜，而是干菠菜。如果谁要是在自己的论文中引用这些数据而忽视了这一点，那就太不幸了。其实，在菠菜的组成中，90%是水分。人们常说的35毫克铁含量，是指100克菠菜粉中的含量。而要得到这100克菠菜粉，至少需要1公斤以上的鲜菠菜。所以，每公斤鲜菠菜中铁含量不过也就3.5毫克而已。看到这儿，家长和孩子们可以松口气了。每天午餐时发生在餐桌上的决斗也就没有必要非分出胜负了。

误区：咖啡因比“茶碱”更提神

　　咖啡和茶，只不过提神的方式略有不同。在两种饮料中，最重要的物质都是一样的，那就是咖啡因。所谓“茶碱”的名称是来自另一个时代。那时还不像今天，人们能够查清分子的化学结构。在那个时代，人们相信在咖啡和茶中含有的提神物质是不同的，因此分别给它们起了“咖啡因”和“茶碱”的名称。后来人们又准确观察到咖啡的提神作用比茶更快，而且更强烈。最后，人们才发现，原来这两种饮品中含有的刺激物质都是咖啡因，而且，茶叶中咖啡因的含量比咖啡豆高3倍。那么为什么它们会在作用上有区别呢？

　　首先是因为，人们沏茶用的茶叶量要少于冲泡咖啡的咖啡量。而且，茶中还含有一种能使咖啡因作用减缓的物质，这样，茶刺激精神的功能就被减弱了。还有另一种物质，也叫茶碱(用作利尿药、心脏兴奋药和平滑肌松弛药)。它是咖啡因的相近物质，但只有茶叶中含有。它能够松展支气管。因而很多哮喘药中都含有这种物质。此外，茶叶中要经过长时间才能释放的硝类物质，被认为具有平缓胃肠的功能。

误区：瓶装苏打水是上等矿泉水

　　矿泉水与瓶装苏打水不同，它是近似未改变的天然水，来自地表以下不受任何污染的水源。它必须在水源处装瓶，并且它的独特的矿物质组成不许有事后的改变。惟一允许改变的是清除铁或者硫的成分，还可去除或者加入碳酸。由于每个水源的矿物质化合物组成不同，不同种类的矿泉水品尝起来味道也各异。

　　尽管瓶装苏打水听起来有上档次的感觉，其实它只是天然矿泉水的复杂仿制品。为此，要将普通水按技术要求净化处理，并通过添加各种物质如过氧化钠硫酸酯酶、二氧化硫、多磷酸钾或盐酸来进行化学净化。全套的处理清单要在食品法中列上很多页。

　　在生产瓶装苏打水时，不仅要除去很多不需要的物质，甚至还要净化水本身。这显得有些荒谬，但还是有原因的：通过除去水的成分，水中留下的矿物质浓度就提高了。这样就实现了矿化过程，在组成成分上更接近矿泉水了。这些“矿化水”来自汽水的生产过程，因为制造汽水需要的是纯净水。如果生产汽水后的残渣没什么用途，也可被添加到瓶装苏打水中，以便增加矿物质的含量。

　　为了使最后的产品显得晶莹剔透，就要向里面添加碳酸了。二氧化碳可以算作最物美价廉的物质了。它在许许多多工厂，通过燃烧过程产生，然后被当作废气排放到大气层中。由于它能导致地球温室效应的产生，因此享有温室气体的“恶名”。它只在食品工业中有用武之地。最后，在严格的食品法中，这种最终产品得到了“瓶装苏打水”的美名。这个创新设计的称号是为了避开“人工仿造矿泉水”的名字。毕竟用那样的名字会被人一眼看穿，它到底是什么货色。写到这，我倒想问问，谁愿意喝这样的水？