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主题 : 食品种类误区
suibozuliu 离线
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10  发表于: 2008-10-27  
误区:鸡蛋提高胆固醇水平

  及心肌梗塞发作风险几年前,有一位老先生成了医学界的闻名人物。他的事迹不仅出现在专业杂志上,而且在很多的报纸上也是头版头条:据说,这位为科学献身的老人每天吃两打鸡蛋,而且坚持了15年之久,但是他的胆固醇水平却始终低于200mg/dl(每1/10升血液中含有200毫克的胆固醇),这就使所有的医学理论变成了一派胡言。当然,仅凭这类轶事还不能驳斥那些“科学的教条”,要想证明,鸡蛋提高不了胆固醇水平及心肌梗塞发作风险,我们还必须提供确凿的统计数据。

  没错,鸡蛋确实含有很多胆固醇,平均每只大约有200毫克。毫无疑问,专家们明确指出,脂肪以及胆固醇——尤其是胆固醇——是导致冠心病的罪魁祸首,这时,鸡蛋总是高高在上地出现在胆固醇含量最高的食品目录里。他们坚信,胆固醇直接从鸡蛋进入血管,然后不可避免地使血液中胆固醇水平升高。可喜的是,有一些孜孜不倦的人,总要对这个问题寻根究底:“真的是这样吗?”这种怀疑多少令专家们感觉不太舒服。

  美国密苏里州-哥伦比亚大学的一个研究小组做了个实验,在三个月里,他们坚持让100多名受测者每天吃两只鸡蛋。为了使实验结果更具有说服力,在实验阶段之前及之后各三个月里,受测者的食物中都没有鸡蛋;而且,除了增加鸡蛋以外,这些受测者的饮食和他们日常的饮食基本保持一致。结果是:研究者们在受测者的胆固醇含量指标里只发现微小的区别,若从统计意义上看,甚至可以说是没有明显的区别。

  就连著名的“检察官的证人”——弗拉明翰项目,也不能“编造”出鸡蛋、血液中胆固醇水平以及由于心血管疾病造成的死亡三者之间的因果关系。在一个有将近1000人参加的实验中,详细地记录了每位受测者当时具体的饮食习惯。从记录中可以看到,鸡蛋的消耗量是每周0~24只不等,大多集中在每周2.5~7只。几年后,当人们凭着当年的记录,将饮食习惯与受测者的死亡原因及死亡率进行对照分析时,他们并没有发现鸡蛋消耗量与冠心病、心肌梗塞之间的因果关系。详见图表说明。这似乎能说明点问题了吧?不过,要让专家们相信,他们顽固坚持的观点是错误的,却不是一件容易的事。

  也许下述两宗前瞻性实验联手可以改变专家们的观点。这两个实验的参与者都非常多。其中,“专业人士健康研究项目”有5万多名男性参与,另一个研究则涉及12万多名护士小姐,名为“护士健康研究项目”。两个项目的参与者分别被要求,在不少于8年和14年的时期内,经常详细填写一份问卷,答复有关饮食习惯、生活方式以及疾病等方面的情况。由于食用鸡蛋的数量也在问卷上,所以从两项研究中可以捎带统计出,鸡蛋消耗量是否真的与心肌梗塞及中风的发作频率之间存在关联。答案很清楚:没有!即使那些每日至少吃一只鸡蛋的受测者,他们也没有因此比一般人更多地遭受中风或者是心肌梗塞的折磨。当您明天磕开煮熟的鸡蛋,享用您的早餐时,您可以心情愉快地想像一下那些饮食营养专家们的心情。祝福他们!
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11  发表于: 2008-10-27  
误区:通过蛋黄颜色可以识别出柴鸡蛋

  母鸡们曾经很幸福地拥有广阔天地,拥有自由。那时,鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色,到了夏天则变成金黄色的了。蛋黄的颜色首先取决于饲料中所含有的类胡萝卜素。这是一种含黄、红两种颜色的有机色素,不仅出现在玉米、胡萝卜以及柿子椒中,就连青草里也有。冬天,母鸡吃的主要是从磨臼中刷扫下来的边角料,也就是些五谷杂粮大杂烩,它们只含有少量的类胡萝卜素,因此母鸡们下浅黄色蛋黄的蛋。等夏天到来的时候,母鸡可以自由地到绿色田野里去找食儿,然后鸡蛋便是金黄色的,甚至蛋黄是红棕色的——这要视具体情况而定,要看它们是喜欢吃蔬菜水果还是喜欢蚂蚱金龟子。无与伦比的柴鸡蛋就是来自带着夏日阳光的幸福的母鸡——这正是每个渴望纯天然的消费者的期盼。

  但是今天,季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。鸡蛋“大王们”既熟知母鸡这段幸福往事,也洞悉顾客回归自然的心理,他们略施手段便满足了顾客的愿望。我们在一本专业书里读到有关这方面的一些内容:“由于颜色不会影响鸡蛋的营养价值,因此涉及的便只是纯粹的‘美容’问题……往饲料中添加类胡萝卜素以补充不足的色素含量,直到蛋黄获得期望的金黄色。”颜色的变化很快就体现出来了,只需14天,人们便可以将蛋黄完全“变个颜色”。例如,金黄色的色素可以从金黄玉米以及苜蓿粉中提取,悬铃玉米及红色柿子椒中含有红色的色素。然而这类天然的原料却有一个致命的缺点:色素的含量和质量不很稳定,因此,为保险起见,人们干脆直接往饲料里添加人工合成的类胡萝卜素,这样,蛋黄真的可以无论冬夏都呈现同一颜色了。但是使用这种复合饲料还有一个棘手的问题,因为这种不负众望的蛋黄颜色必须是用红色的和黄色的两种色素调和而成的。如果这些颜色没有调匀,那么有可能会在煮熟的鸡蛋中看到双色蛋黄;或者是颜色调得不太准确,如比例不对,那么在鸡蛋再加工产品中,蛋黄的颜色就完全露馅了,例如在鸡蛋面条或者是鸡蛋甜烧酒中,会泛出灰绿的杂色。

  加工调制蛋黄颜色本身就是一门艺术,因为除了色素,还有其他几种要素也需在饲料里施展才华,比如用于稳定色泽的抗氧化剂、大麦成分以及霉菌毒。还不能忘了那些可怜的母鸡!疾病、药物或者是生存条件(带或者不带自然光线)也会影响蛋黄的颜色,不过,幸好所有这些都将被安排得井井有条。

  当您下一次在早餐时敲开鸡蛋,让蛋黄如太阳般灿烂地对着您微笑时,请您在由衷地赞美大自然的同时,也惊叹一下鸡蛋制造者的鬼斧神工吧!天啊!谁能相信,据说眼前这多么自然的蛋黄颜色居然不是真的?
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12  发表于: 2008-10-27  
误区:新鲜的鸡蛋味道好些

  您肯定也知道这个实验吧:将一只新鲜的鸡蛋放进一个盛满水的碗中,它立刻就沉底了;再换上一只陈鸡蛋试试,它却能浮起来,就因为它有一个稍微大一点的气腔。如果仅仅知道这些,那没什么大碍,但是,您要是知道,并非所有带小气腔的鸡蛋都是新鲜的……因为鸡蛋“制造者”们理所当然地熟知这个现象,毕竟食品检测部门也是通过测量气腔的体积大小来判别鸡蛋的新鲜程度。于是,“造”蛋“专家”们便挖空心思地在仓库存储条件上玩点小花招,控制鸡蛋气腔的大小,他们居然成功了。通过调节鸡蛋码放的位置、仓储环境里的温度及湿度,他们获得了小气腔。

  判别鸡蛋新鲜与否,还有一个更为保险的办法:在敲开生鸡蛋时您可以留意到鲜蛋与陈蛋的区别:新鲜鸡蛋的蛋黄被一层透明有力的薄膜鼓出明显的圆拱形,蛋清则被分隔成两部分;如果是陈鸡蛋的话,蛋清四处流溢,界限不明,蛋黄平瘪地趴着而且很快就破散。

  但是新鲜的鸡蛋吃起来真的会更有滋味吗?——据专业人士的观点,一只鸡蛋从刚生出来到完全“发育”形成自己的味道,前后需要大约10天的功夫。这是为延长鸡蛋存储时间找来的借口吗?显然不是:在一次农业展览会上,参观者们受邀品尝煮熟的鸡蛋,并被要求回答,哪只鸡蛋味道最好。他们事先所不知道的是:这些鸡蛋分别被放置了3天、14天以及21天。

  对3万名品尝者的回答进行统计后得出了结论:绝大多数人认为,14天的鸡蛋味道最好,排在第二位的是放置了3天的鸡蛋,最后出场的才是21天“高龄”的鸡蛋。

  很多时候,我们都认可“习惯成自然”,其实习惯很少能说明问题。因为若是这样,放了21天的鸡蛋的味道肯定排在放了3天的鸡蛋前面,因为我们一般从超市买到的多是远超过3天的鸡蛋;反之,习惯上认为越新鲜越好,也不尽然……
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13  发表于: 2008-10-27  
误区:烧烤食品有害健康

  说归这么说,但是真的非常奇怪,每年夏天的超市里都会码着一堆堆的木炭等着顾客买走,可是在它们的包装袋上,您却看不到上面的警告提示。尽管在用它们烧烤时的确会产生多环芳香烃,——在香烟盒上它名为“聚合物”,俗称“焦油”。百万次对吸烟者及老鼠的实验证明,不可否认,多环芳香烃会诱发癌症,它的确有害。当我们在小铁架上烧烤香肠、牛排等食品时,它们渗出的油作响,滴落在木炭上,随之飘起一股香味,但与此同时,可恶的PAKS就会向我们的食物发起进攻了。为此,消费者权益保护者以及营养饮食咨询师长年累月、不厌其烦地告诫我们要小心再小心,尤其是食物上那些轻微烧焦的部位。

  我们在加热蛋白质食品时,其实无论是用何种方式对蛋白质进行烹饪,都还会产生一种损伤我们遗传物质的杂环胺类。这当然是真的,如果将动物实验的结果对应到人的身上,那么别说是烤肠,就连扁豆汤、土豆烧牛肉、煎鲱鱼我们也不能碰了。万不得已时,只好用带血的生牛排和活着的鲜牡蛎来解解肉馋。所以真是谢天谢地,至今还没有到处宣扬这些。尽管如此,素食主义的捍卫者仍然没有理由鼓吹什么“我们早就知道了”。

  注意:其实任何食品在它被烧、煮、煎、炸时,热度那样高,人们都不会食用它。上述的多环芳香烃也好,杂环胺类也好,都有害、危险,这都没错,然而食肉者并没有因此而大批死于癌症或者生下了畸形的孩子。而且还有一个疑惑,如果这样的行为真的会带来如此重大的恶果,那么我们的祖先,那些学会钻木取火并往火里扔进第一块野兽大腿烧烤的猿人们,怎么会代代兴盛直至今天呢?

  专家们本来就容易激动,现在他们又难以平静了,因为他们要制止,损害我们人类正确生活方式的行为。他们开始寻找一切办法,以预防并抵制所有在烧烤时产生的有害健康的物质。他们终于发现了。第一个成果来自加拿大。然而研究人员震惊地认识到,正是那一直被当成特别危险的部分却被证明是最无害的:这就是烧烤食品上被烧焦的黑色部分。这一部分往往粘着炭灰,甚至与之产生化合反应,所以它不会被人体吸收,最终将是没有任何变化地被排出体外。

  此外,这些加拿大人还断言,在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用,它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他研究也得出类似的结果,这些香草调料的确是有益的。正如日本的研究小组发现,百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害,而且通常在烹饪时一般需要的量就足够。还有一个印度研究小组对调味料促进健康的功效非常感兴趣。他们发现,芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害,而且一小点的量就足够。从营养生理学角度来看,烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。

  鉴于芥末及香草调味料的惊人特性,人们发现,提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出这个结论的是美国的科学家。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物,并腌泡一段时间,然后再放进烤箱。他们观察到,腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%~90%。

  谁都知道,众口难调。不是所有人都像美国人那样喜欢橄榄油和大蒜,所以自然就有了对英式烧烤进行的实验:英国人将烤肉配薄荷汁享用。估计很多欧洲大陆的人对这种吃法不很习惯,但是确实味道很鲜美;而且和鼠尾草一样,薄荷也含有某些物质,可以减弱加热肉类时产生的有害物质对身体的影响。传统的德式烧烤也经受了检验:一杯新鲜的啤酒(很遗憾,无酒精饮料则不行)就着猪肘子、牛排或者是烧鸡,同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。这下所有的口味都齐全了!您可以放心地享用您的美味了!

  又一次证明,就在饮食烹饪方面,传统总是有它一定的道理,尽管有些不可思议。我们还是相信吧,还是相信我们自己的食欲吧。好了,祝您烧烤愉快!
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14  发表于: 2008-10-27  
误区:能激活免疫系统的食品是有益的

  健康的饮食应当支持免疫系统预防及抵抗疫病。这说法很有逻辑。但是经常食用所谓的能激活免疫系统的功能食品真的很有益吗?一方面,我们现在还不很清楚,哪些食品如何对哪些人群起作用?另一方面,激活免疫系统不一定意味着能带来良好的免疫状态。因为任何一种过敏症都是一个信号,标志着过分活跃的免疫状态或免疫系统失调。

  过敏反应有一种特殊的形式,这就是自体免疫疾病,指的是免疫系统不是预防及抵抗疾病,反而悄悄地侵犯自己的身体。甲状腺机能亢进、风湿性关节炎以及糖尿病Ⅰ型就是这类疾病的例子。在患风湿病的情况下,免疫系统会损害关节;而在患糖尿病时它又会破坏胰腺制造胰岛素的细胞。到底在多大程度上免疫刺激会恶化这类疾病?迄今为止尚无人严肃认真地对此开展研究。

  有很多毒药如杀虫剂、除草剂或霉菌毒等,都会像一把双刃剑那样对我们的免疫系统产生影响:大剂量的这些药品会立刻损伤我们的免疫系统,但是小剂量却可以使其兴奋活跃。由于人类滥用这类毒药,会导致它们小剂量地分布在空气、土壤或水域里,甚至在农产品如动植物体内也留有残余,并随之进入消费市场,因此间接或直接地对接触它的人体起了刺激作用。但是因为人体免疫系统长期处于紧张戒备状态,久而久之便会疲惫。这基本上便是为什么人在这些毒物的逐渐影响下会慢性地患上过敏症或者自体免疫疾病的原因。不过,如果认为,导致自体免疫疾病的原因只局限于环境中的这些有毒因素,这个想法真是太天真了。事实上其他刺激免疫系统的药物、食品都应算在这类慢性毒药之内例如作为“功能食品”被广为宣传的那些物品。——当然,我们不能对这个损害商业利益的发现太过于絮叨了。有的人是无法接受的。

  相反,他们更情愿兴致勃勃地做一些实验,显得好像能够证明那些刺激免疫系统的物质对健康能带来好处。生化原理是,人类的疾病预防能力是在不同层面发挥作用的,一旦免疫系统有某部分受到侵害,整个有机系统的活性马上就会被调动起来。但是,原来充当稳定或者支持免疫系统的措施,现在被研究者加以利用以激活酶体系及各类细胞。而这些酶和细胞作用于人体疾病预防能力的某个层面,发挥着预防肌体被病毒感染的作用。在此类实验中要测量的正是这个激活程度。他们变魔法般地获得了想要的结果:对免疫系统的侵害越大,人体免疫系统的反应程度越大,他们所臆想的积极作用就越明显地显露出来,似乎人便因此更健康。就这样,一些原本是有益的物质却被滥用,其使用量大大超过益于健康的程度。然而,如此冒险地滥用居然还被当作是健康的源泉。因此在出版社、电台或电视台等媒体的大肆鼓噪下,那些整日为健康忧心忡忡的人便如获至宝地松了口气,认为他们自己只消使用那些神奇的物质,就可以预防从流感到艾滋病等所有传染病,再也不用找大夫了。这怎么可能呢?
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15  发表于: 2008-10-27  
误区:咖啡有害于健康

  自从咖啡在15世纪被人类发现以来,不同时代、不同国籍的健康信徒们就孜孜不倦地劝说嗜好这种黑色饮品的人们放弃“恶习”。不幸的是这一切都是枉费心机。他们之所以这么做,无非是遵循某些人的那句信条:凡能给人们带来欢乐的,必是有害健康的。

  第一次以“有害健康”为由的咖啡禁令,于1511年在麦加颁布。而后由于有鉴定得出了相反的结论,而且还出现了一位嗜好咖啡的苏丹,这个禁令又被取消了。在1633年的土耳其,喝咖啡的人甚至会被判死刑。但即便如此,还是无济于事,于是各种刑罚渐渐被税赋取代,而被征税的对象就是咖啡馆。在欧洲,当这种饮品大行其道之时,那些医学家们也对这种黑色饮料纷纷谴责。来自马赛的库洛姆博士在1679年对咖啡开出了医学鉴定。他认为,这种被烤干的黑色豆子会使肾、神经和大脑脱水,并且他预言,这样下去最终会导致筋疲力尽、肌肉瘫痪甚至阳痿。

  直到今天,“害人”的咖啡幽灵还在受到人们诅咒。自然疗法医学会的主席阿诺•多米尼在1995年指出,咖啡加重肾上腺的负担,堵塞皮下血液循环。它会使神经系统浮躁不安,人们会感到腋下出汗,并时常腹泻。而且更可怕的是,他认为,谁没有这些感觉,“谁的神经系统就已经变得完全麻木不仁了”。多么糟糕呀!

  一本小型的医学百科全书不甚明了地指出,咖啡至少要对这些折磨人的机能障碍负连带责任。该书对咖啡的指责涵盖广泛,从新陈代谢障碍、胃肠及肝的疾病,直到心脏和血管病症和风湿病。此外,咖啡还会(当然会!)导致癌症。可是证据在哪里?

  除了酒精,还没有一种饮料像咖啡这样,被营养学家们这么仔细地、频繁地研究。总是听到这样的指责:咖啡会增加心肌梗塞的发病率。这种使人印象深刻的因果关系,首先在挪威的一项研究中发现,尽管对原因并没有加以说明,但是在德国“不要喝咖啡”的建议马上铺天盖地而来。可是过了六年,挪威科学家又宣布收回自己的结论,因为经过仔细计算得出的这种咖啡和心肌梗塞的关系又完全不存在了。

  今天,根据大量的实验结果证明,咖啡既不会导致心肌梗塞和中风,也不会诱发痛风和糖尿病。在癌症的问题上,世界癌症研究理事会基于对无数现今的研究成果的评估,认为咖啡不会提高癌症的发病率。只有在对膀胱癌病症的观察中,发现咖啡有可能稍微增加该种癌症的发病风险。但如果与吸烟的情况同时观察,就会发现,咖啡与膀胱癌的联系要比吸烟与它的联系弱得多。

  在这项实验中又发现了另一个新的结论。出于显而易见的原因,很多人对此并不愿多说。这项结论就是:在酗酒后,咖啡可能对于肝脏有保护作用,减少不良后果的产生。不只是常喝咖啡的人患肝硬化的可能较低,而且这些人还会有更高的肝功指标(GGT)。

  所以,在专家们终于决定推荐大家去喝咖啡之前,我们可能还会只是咂上那么一二小杯的咖啡。
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16  发表于: 2008-10-27  
误区:咖啡使人上瘾

  毋庸置疑,咖啡对人们的身体和精神会产生作用。当我们阅读毒理学专业书时,会发现书上这样写道:“按照目前的理解,咖啡因首先作用于中枢神经的皮质层,通过提高清醒程度、注意力和联系能力来减少疲劳和困倦的感觉。人体的冲动和交谈的欲望会得到柔和的提高,这会促进对社会交往的更多需要。总体而言,这种良好的感觉会转化成一种热情,以至饮用咖啡会变成一种难以割舍的生活习惯——但是,并没有明显成瘾的危险。也就是说,这种习惯是能够被自我控制的。”这样的医学描述是多么令人心驰神往!就好像在说:“咖啡能够使人清醒,并给人带来好心情——您难道不想来一杯吗?”

  但同时,咖啡也可能会带给人某种依赖性。当嗜饮咖啡者想减少咖啡饮用量或者干脆不再喝咖啡时,这种瘾头就会明显表现出来。最迟到了喝完最后一杯咖啡并从此不喝以后,某些症状就会出现,如头疼、疲倦,甚至经常有轻微恶心的感觉——这是明显的上瘾症状表现。几天后这些症状会渐渐消失。

  停止饮用咖啡后,经常会出现所谓的“周末偏头痛”。这种病主要会光顾那些平时在工作岗位上经常喝咖啡、回家后不喝咖啡或不饮用含咖啡因饮料的人。因此有些人会因为可能的家庭问题而寻求家庭疗法。(家庭问题是指工作时不与家庭在一起,因而没有头疼病;当和家庭在一起时,头就莫名其妙地疼起来。)当然可以预见到,这种家庭疗法肯定是没有作用的。那么是什么原因使人们面对令人龇牙咧嘴的头痛,还要义无反顾地保持对这种饮料的嗜好呢?碰巧爱喝茶的日本人给我们解开了谜题:人们感受到的提神振作的感觉来自于咖啡因,它能使血清素激活成分提高,血清素在神经系统中充当信使的作用——简单地说,就是通过它传递好消息。我们精神上的那种舒适的感觉就是与血清素紧密相联的。因此抑郁症经常与血清素失衡有关。当血清素含量下降,情绪也会低落。血清素数量与光线强弱有关,这也说明了,为什么有些人早上一定要喝一杯咖啡,就是为了使情绪“进入状态”。当光线又弱下来的时候,又是我们下午喝咖啡的时间了。从生物化学的角度看,我们实际上人为地使白天延长了。

  因此斯堪的纳维亚半岛的人们消耗咖啡量居欧洲之首也就并不是巧合了。相反地,地中海地区的居民是欧洲消耗咖啡数量最低的。为了在欧洲南部明媚的阳光下还能感受到咖啡对情绪的影响,就需要提高咖啡的浓度——这也导致了蒸馏咖啡壶的诞生。在瑞典,人们需要淡一些的咖啡就可以了,因为它能使白天的感觉延长。也正是因为如此,瑞典人的人均咖啡消费量要数倍于意大利人或希腊人。因此与其我们骂咖啡是黑色的毒药,还不如把它看做一种柔和的、具有很少副作用的、能够抵抗抑郁症的良药……
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17  发表于: 2008-10-27  
误区:胡萝卜对眼睛有好处

  你见过戴眼镜的兔子吗?这句人们常说的话并不足以说服我们接受多吃胡萝卜的建议。真正让我们信服的是胡萝卜素借用了胡萝卜的名称。胡萝卜素是泛指一类物质的整体,比如β胡萝卜素就是其中的一种。虽然在人类的肠道中,β胡萝卜素可以与其他相关物质合成维生素A,但是这些维生素A往往是多余的,因为肉类食品中已经能够给人体提供足够的维生素A了。

  维生素A的拉丁名字是Retinol,有证据表明这种物质与眼睛有关系。在视网膜中存在着一种细胞,它负责视觉对明暗的反应。这种感应到光粒子后能在大脑中产生黑白影像的物质叫视网膜紫质(Rhodopsin),它由一种蛋白和维生素A构成。

  在缺乏维生素A的情况下,微弱光线下的视觉能力将受到损害。但在我们(德国)这个纬度上的那些发展中国家中很少发生这种症状。对于其他种类的眼疾,诸如近视,维生素A并无治疗作用。不管我们是否戴眼镜——在黑夜里的兔子都是模糊一团的。
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误区:生菜特别具有营养价值

  我叫兔子,我对生菜可以说是知根知底的。我很清楚,生菜重量的95%都是水分。为了更便于理解,我们可以用100克当作总重量。那么,这100克中有1.25克蛋白质,10克碳水化合物以及足足1.52克植物纤维,另外它还含有极低量的脂肪,才0.22克。说到这儿,是不是那些营养咨询师们又感到心潮澎湃了?!

  至于维生素含量嘛,您可以完全静下心来仔细地找——什么?找来找去没找到?!谁把生菜里的维生素藏起来了?!看来为了能在生菜中发现维生素,我们要采用一种全新的分析检验方法了。但即使这样,能找出的维生素量还是不值得用“含有”这两个字来说明。但我们可不能就这样将生菜的才能埋没了。比如在矿物质方面,我们就能找到足有250毫克的硝酸盐。这量够高的吧!矿物质含量中紧接着排在后面的是钾,然后是氯化物、磷和钙。要是农民们一不留神多上了肥料,这些物质的含量还能翻一番。

  为什么世界卫生组织主张人们食用硝酸盐的量不超过3.7毫克/人体每公斤体重?听说是和能够致癌的亚硝胺有关。这多么败坏我们的雅兴啊,我们最爱吃生菜了。再说了,生菜上还有不少农药呢。农药也挺贵的,农民都花了钱了,怎么能说不吃生菜就不吃了呢。我叫兔子,我很清楚……
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误区:在面包师那儿现烤的面包尤其新鲜

  没有比它们更新鲜的了,不是吗?透过玻璃制成的烤箱,顾客们可以一边看着正在里面烘烤着的小圆面包、8字形脆饼或者苹果派,一边想像着它们的香脆可口,等到包进纸袋子里拿在手上时都还是热乎乎的呢。面包师们不厌其烦地四处夸耀,声称自己是“新鲜美味”的创造者。不过,他们要是能谦虚点就好了。因为,这类可供顾客观看的面包,看似在烘烤坊里现场加工而成,但实际上通常都是些速冻半成品,是从工厂里批量生产出来的。在加工时,除了一般的烘烤添加剂外,面包师们还需要添加另一种专门的物质,它可以使糕点在解冻  时保持外形。这样,吃起来既不会有明显的“重新回炉加热烘烤”的感觉,而且带有汁液的馅儿也不会在融化时使面皮发软变烂。

  提供这类半成品加工后的玩意儿的,早就不只是火车站附近那些卖8字形脆饼、羊角面包的小摊子了。无论是酥皮点心、长条匹萨还是柏林式小面包、科隆式小面包,几乎所有的小点心都有速冻半成品供糕点师们选用,事实上他们也很乐意购买。在一次采访中,美力普公司的经理提到,全德国分布有大约2?2万家小点心作坊,其中至少有一半在使用美力普公司的产品。这使得该公司成为德国最大的面点速冻半成品供应商之一。据专业杂志《面包和糕点》估算,面点半成品市场的销售额达到了5亿马克。这个形势还在看涨。除了传统的糕点以外,许多快餐如匹萨馅饼、维也纳小香肠配羊角面包等等,它们的半成品也绝对成了畅销货。

  该杂志还进一步指出,这类预先发酵并烘烤好的面点冷冻半成品销售量之所以急速增加,是因为人们认为:“这些食品的加工便利程度越高,加工过程中出现意外错误的可能性就越小。”此外,节省加工时间,有的甚至高达两个小时,也是一个重要的原因。有一些制造商还提到,甚至连最普通的家常小圆面包都会被面包师们当成冷冻半成品买走,因为“这样可以稳定地保证质量”。即使使用了方便现成的面包粉,谁又敢担保,不会在搅拌过程中出现点别的什么差错?任何时候都是这样:只要购买了“方便”,就只好放弃“纯手工制作的质量”,熊掌和鱼不可兼得。《面包和糕点》杂志也流露一些自责:“所有的产品,其花色品种和味道几乎是千篇一律的了。”
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