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主题 : ★ 咖 啡 物 语 ★
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10  发表于: 2008-08-13  
喝咖啡有哪些科学

  一杯香浓的咖啡,是很难让人拒绝的。当你为思考一个问题而绞尽脑汁的时候,一杯香浓的咖啡,也许可以让你茅塞顿开,所以很多人爱喝咖啡,甚至不喝咖啡就不能工作。但是饮用咖啡也有不少讲究,饮用不当,就会对你的身体造成损害。

  咖啡的当中含有咖啡因和300多种芳香成分。咖啡因是一种生物碱,只要饮用少量,就能使你精神振奋,消除疲劳,但是如果持续大量摄取,就会中毒,引起胃炎或胃溃疡,如果你连续饮用8杯咖啡,还会导致心律失常的发生。

  如果喝咖啡时搭配吃些奶油点心,奶酪、蛋、人造黄油等含有丰富维生素A的食品,就可以减弱咖啡对身体的危害,不过即便是这样,咖啡也不能过量饮用,最好一天不超过8杯。如果您在节食,对于奶油点心等高热量甜食。嘴下留情!

  咖啡有苦味,所以很多人喜欢在咖啡中加糖,通常多数人使用蔗糖,不过蔗糖含有较高的热量,您可以选用热量较低的红糖,红糖是碱性食品,对身体很有好处,您也可以试试不加糖的咖啡,只加些牛奶或奶油,这样你可以品味到咖啡天然的香味,又不用担心摄入过多的热量。
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11  发表于: 2008-08-13  
也说咖啡文化


  生活变得日渐繁忙,喝咖啡成了都市生活必不可少的休闲方式,越来越多的人喜欢上咖啡,同茶道相比,咖啡的文化也逐渐受到重视,了解咖啡文化,已不仅仅是时尚的需要。今天,将向你介绍饮咖啡的小小窍门。

一 糖、奶精要轻轻加入

  喝咖啡的服务方式通常是在桌上摆好咖啡杯,再倒入咖啡。如果要加糖,有两种,一种是方糖,先把方糖放在汤匙上,再将汤匙轻轻放入杯内,如此才可避免加方糖时,把咖啡溅出杯外。另一种是奶糖,可直接添加,同时,为避免咖啡溅出,添加时位置要尽量低。

二 咖啡的汤匙需要放置的位置

  搅过咖啡的汤匙,上面都会沾有咖啡,应轻轻顺着杯子的内缘,将汁液擦掉,绝不能拿起汤匙甩动,试图将咖啡甩落。
拌好方糖的汤匙,应横放在托盘的内侧。若放在靠己侧,在端起咖啡杯时,极易碰落。况且,这汤匙并没放入嘴里,被他人看见也无所谓。
原则上,托盘不能端起来,其他菜肴的情形也一样,端起托盘是违反礼节的行为。

三 咖啡杯的把手应朝左或右

  一般而言,我国的咖啡专卖店端出咖啡时,都是把手朝左,客人要饮用的时候,再将杯子转过来,以右手握住把手端起来啜饮。
把手之所以要朝左方,是因右手持汤匙搅拌时,左手即可以握住把手固定杯子。但是,这并不太合理。因为,使用汤匙搅拌时绝不会太用力,大可不需要按住把手固定杯子。所以,国外通常是把手朝右方。
其实,不管把手朝左朝右,都可不必太过拘泥。

四 替别人的咖啡加糖是多此一举的行为

  “A先生为了尝尝咖啡的味道,先用汤匙舀几口试试,再以右手端起杯子,左手托在杯底,强调其优雅的姿势。接着转动几次杯子,试图让糖充分溶解。然后吹几口气,再‘嘶嘶’地吸进浓褐色的液体。这味道当然好极了!因为是我替他加的糖和奶精嘛!”
以上这端描写,在动作上有几处是违反喝咖啡的礼节的。先用汤匙喝咖啡,再用左手扶杯底,还有转动杯子、吹气、发出声音啜饮,以及替他人加糖、奶精等,都是违反礼节的。
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12  发表于: 2008-08-13  
意大利咖啡:

  ”Espresso”是意大利语”快递”或”快速”的意思。

  意大利咖啡被称为上好咖啡的根本。虽然意大利咖啡的美誉归意大利,而第一台意大利咖啡机却是在法国开始进行简单尝试的,然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。

  在意大利,一杯意大利咖啡的价格是由政府控制的。对那些想体验一次特苦、特浓咖啡口味的意大利人,他们是用 ”demitasse ”(半杯的意思)来享用这种咖啡的,它包括1.5盎司特浓黑咖啡再加些极好的奶油使其漂浮在咖啡上面。

卡布奇诺咖啡:

  一种加入以同量的意大利咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡,这种咖啡的颜色就象卡布奇诺教会修士深褐色连兜帽一样,卡布奇诺咖啡因此而得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡,三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。

泡沫意大利咖啡:

  是加了两汤匙发泡起沫蒸汽牛奶的浓缩咖啡。

美式咖啡:

  加热水的浓缩咖啡,其质感与一般冲煮咖啡类似。如此,可以漫漫品尝没有加牛奶的原味浓缩咖啡。

  加有蒸汽牛奶并有一团泡沫牛奶漂在其上的意大利咖啡。咖啡、牛奶、奶泡的比例为1:2:1。(比卡布奇诺咖啡牛奶味更浓)。

  掺有烈酒的意大利咖啡,如:格拉巴(Grappa)。

浪漫情怀:

  是在意大利咖啡中加上一条卷曲的柠檬皮。

力士特烈咖啡:

  双倍浓度的意大利咖啡。
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13  发表于: 2008-08-13  
六种人忌饮咖啡


  1、患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人
  
  正常人长期或大量喝咖啡,将增加体内胆固醇含量,引起心血管疾病,所以有心血管疾病的人显然不应喝咖啡。

  2、老年妇女
  
  咖啡会使人体需要的钙质减少,从而导致骨质疏松。妇女在绝经后,每天需要的钙比绝经前要多10倍以上。如果老年妇女常饮咖啡,易发生骨折。

  3、胃病患者
  
  有胃病的人尽量少喝或不喝咖啡,在为喝咖啡过量可导致胃病恶化。

  4、孕妇
  
  孕妇饮咖啡过量,可导致胎儿畸形成或流产。

  5、维生素B1缺乏者
  
  维生素B1保持神经系统的平衡和稳定有重要的作用,而咖啡对维生素B1却有极大的破坏作用。

  6、癌症患者
  
  过量饮用咖啡对正常人的有致癌危险,尽管目前尚未确切证实咖啡因与癌症的联系,但对已患癌症的人来说,还是不喝咖啡为好。
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14  发表于: 2008-08-13  
卡布奇诺的由来与冲泡

维也纳人柯奇斯基(Fanz George Kolschitsky)是牛奶加咖啡的Cafe Latte创始人,本期再谈谈卡布奇诺 (Cappuccino)的由来。这两种饮料均是咖啡和牛奶洐生出来,但卡布奇诺的来历却更有学问,一直是欧美研究文字变迁的最佳体材。

  Cappuccino此字的历史,足以说明一个字常常会因为看来像某样东西,最后被引申成其它字义,远远超出造字者原先用意。听来似乎蛮复杂的,请看以下解析。

  创设于一五二五年以后的圣芳济教会(Capuchin)的修士都穿著褐色道袍,头戴一顶尖尖帽子,圣芳济教会传到意大利时,当地人觉得修士服饰很特殊,就给他们取个Cappuccino的名字,此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽,源自意大利文"头巾"即Cappuccio。

  然而,老义爱喝咖啡,发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后,颜色就像是修士所穿的深褐色道袍,于是灵机一动,就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料,取名为卡布奇诺(Cappuccino)。英文最早使用此字的时间在一九四八年,当时旧金山一篇报导率先介绍卡布奇诺饮料,一直到一九九0年以后,才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。应该可以这么说Cappuccino咖啡这个字,源自圣芳济教会(Capuchin)和意大利文头巾(Cappucio),相信Cappuccino的原始造字者,做梦也没料到僧侣的道袍最后会变成一种咖啡饮料名称。

  卡布奇诺也和一种猴名有关

  好戏还没完。非洲有一种小猴子,头顶上有一撮黑色的锥状毛发,很像圣芳济教会道袍上的小尖帽,这种小猴子也因此被取名为Capuchin,此一猴名最早被英国人使用的时间在一七八五年。Capuchin此字数百年后洐生成咖啡饮料名和猴子名称,一直是文字学者津津乐道的趣闻。

  干卡布奇诺与湿卡布奇诺

  您可知道卡布奇诺可以干喝也可以湿喝吗?所谓干卡布奇诺(Dry Cappuccino)是指奶泡较多,牛奶较少的调理法,喝起来咖啡味浓过奶香,适合重口味者饮用。到于湿卡布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少,牛奶量较多的做法,奶香盖过浓呛的咖啡味,适合口味清淡者。湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。 一般而言,卡布奇诺的口味比拿铁来得重,如果您是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺,您如果不习惯浓呛的咖啡味,可以点拿铁或湿卡布奇诺。

  卡布奇诺冲泡方法

  1: 倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满,然后将打过奶泡的热鲜奶倒至八分满。

  2:将钢杯上层的奶泡倒入到满即可。最后可随个人喜好,洒上少许肉桂粉或巧克力粉。
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15  发表于: 2008-08-13  
咖啡与佐餐

咖啡在佐餐时总的原则与酒的佐餐讲究相类似,即口味浓厚的咖啡与口味浓重的饭菜相配;反之,口味较清淡的咖啡与口味较清淡的食品相匹配。如南美咖啡、夏威夷咖啡口味较为温和、顺滑,这种咖啡应与较清淡的春夏季甜点来搭配;而产于非洲的咖啡口感一般较厚重,适合与丰盛、但又易消化的饮食、甜点相配;印度尼西亚咖啡香醇浓厚,适合于较油腻、较甜的饭菜及甜点;深度焙烤出的咖啡及意式咖啡对用巧克力制作的食品则较为适宜。   

早餐是饮用咖啡的好时间,此时饮用的咖啡可能会影响您一整天的情绪。如果您吃早饭是以咸肉、鸡蛋为主,最好选择饮用肯尼亚AA级咖啡、坦桑尼亚或哥伦比亚特级咖啡,因为这些咖啡口感厚重,并具有爽意甚浓的酸味。如果您的早饭只是吃一些较清淡的食物,如松饼、水果或华夫饼干,您最好选用一杯津巴布韦、危地马拉咖啡。   

一般说来,西餐中的正餐后免不了吃一些甜品,如布丁、冰激凌等,而我国传统的菜系中也有讲求在正餐后食少许甜点的,如果这时选用一种合适的咖啡,也会在夜晚给您带来无限惬意。   

清淡的甜食,如小曲奇或水果排,配以中等醇度的南美咖啡如危地马拉、巴西圣多斯或墨西哥咖啡最为合适;苏门达腊曼得林、埃塞俄比亚漠卡咖啡较适于与丰盛的甜点相搭配;加有巧克力的甜点最为甜腻,食用时最好配以味道较浓重的咖啡;食用任何巧克力甜食,必须配以深度焙烤的单品咖啡或深度焙烤的拼配咖啡,巧克力成分越多,咖啡味道应越浓厚。覆盖有巧克力的小甜点如市场上常见的巧克力派等甜品的最佳搭配是以1/2法式咖啡加1/2摩卡-爪哇咖啡制成的拼配咖啡。

用咖啡配以酒、香料、奶油及泡沫奶油,可制成很好的甜品。在制作此种甜品时所使用的深度焙烤拼配咖啡中,至少应加上一种醇度较大的非洲或印度尼西亚咖啡。因为酒会稀释咖啡,所以咖啡煮制的要浓些,以保留其原有的浓厚味道
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16  发表于: 2008-08-13  
与咖啡树邂逅

相信吗?只要用心去闻,就可以从一杯咖啡里,闻到午后阳光蒸发的熏香、森林清新的气息,或春天果园里的甜香……

  别惊讶——因为咖啡的香味里,经常携带著孕育它生长的产地附近的空气,例如:遍植鲜花的夏威夷,栽培出隐约浮泛花香的可娜咖啡;而生长在瓜地马拉火山腹上的安提瓜咖啡,总带着难以言喻的烟熏味。如果说,人的皱纹,刻画着一个人走过的路,那么咖啡的香味,则记忆著一杯咖啡的身世:关于它故乡的风土、采收年代、烘赔地点,到运送过程——也就是咖啡一生的旅行。

  关于咖啡的旅行,首先得从咖啡树说起。咖啡树,是一种热带植物,属常绿灌木,生长在赤道两侧、南北纬各25度,也就是回归线以内的区域。如果放任一棵野生咖啡树自由伸展,可以长到八公尺高以上,但一般农园多半将咖啡树剪到二公尺高左右,方便照料。赤道附近的亚热带山中,有阳光、有雨,又不降霜的地区,最适合孕育芳香的咖啡豆。一棵咖啡树从播种到长成树木,约需4~5年时间,而从生到死,每株咖啡树约可采收25次。一般而言,成熟期越长,就愈有足够的时间酝酿咖啡的香味。

  在台湾嘉义、花莲地区,也有人试种咖啡树,可惜品质并不出色。咖啡树的花朵,是白色管状花瓣,带着茉莉般的芳香。咖啡的果实,初生时呈深绿色,历经转黄、变红,最后长成深红色的美丽果实,因此有人称咖啡果实为[咖啡樱桃]。每一颗樱桃中,蕴藏两粒种子,这两个种子,即是我们熟悉的咖啡豆。剥开咖啡果实,取出这两粒种子,浸水洗涤或晒干、脱壳,就成为生咖啡豆,将生豆烘陪后研磨成粉,就可以冲泡出一杯香醇的咖啡。咖啡树的种类有数十种,但主要因缘于三大原种——阿拉比卡、罗巴斯达及利比利卡种,因为品质与产量的因素,又以前两种最常见。其中,阿拉比卡产量约占世界咖啡三分之二,品质最佳,咖啡因含量也只有罗巴斯达种的一半。

  如果依产地分,目前世界咖啡产量,以巴西最多,哥伦比亚次之,两国约占领咖啡市场的百分之四十五。
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17  发表于: 2008-08-13  
咖啡的香苦酸醇



咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热度,让咖啡豆产生最适合的成份比。

  香味

  香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。

  苦味

  咖啡基本的味道,就是苦味的强弱和苦味的质地,生豆只含极微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化,才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一"咖啡因"同时也是表现咖啡药理特征的重要物质,含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异,烘焙温度高的话,其含有量会减少,所以烘焙越浅,咖啡因的药理作用越强,烘焙越深则越弱。一般来说酸味较强的咖啡,苦味会较弱,而以苦味为主体的咖啡,酸味较易显得不足,所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱,火力是否适当而定,但也会受到沖泡温度,沖泡时间影响,所以想沖泡出来的咖啡苦味高级清爽,除了生豆品质要好外,更需具备烘焙到沖泡的丰富知识和技术。

  酸味

  酸味一定会受生豆的品质和品种而影响,就品种的标高而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸,刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同,其增减变化情形也各异,一般烘焙较浅的豆子,酸味较丰富,烘焙程度较深者,酸味较缺乏。刚采收的豆子,质良,含水率高,如能适当的热作用产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。

  浓醇和甜味

  一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一体关系,所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦糖化,剩下的部分会形成甜味,这种甜味适度的热作用之产物,在烘焙及沖泡的过程中,如果热处理过度,较易丧失掉。
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世界上主要的咖啡饮用习惯

全世界的咖啡饮用者可根据其饮用习惯和喜好而归类为以下几个重要的传统:

  中东地区的人们执着于基本的饮用方式,他们将咖啡豆深度烘焙至接近暗黑( Dark Roast ),通常研磨成极细的粉末,然后煮沸几次再加入糖即成为一小杯极浓、苦中带甜、且有沉淀的咖啡。人们以考究而有礼的态度从容不迫的轻啜着这一小杯咖啡。

  南欧人及拉丁美洲市区的人们习惯在早上和下午或晚上各喝一杯咖啡。他们偏好深度烘焙、半苦半甜且带着焦味的咖啡。最好是以Espresso 机器所冲煮出的咖啡,一小杯暗黑、浓郁、上层浮着油沫、带着一点点的沉淀在杯底。早上,一小杯这样的咖啡和热牛奶混合在一个碗或大杯子中,喝咖啡的人以双手捧着碗或杯子,以咖啡的热度来温热他们的手掌或用鼻孔来感觉咖啡香,如果可能的话,他们甚至希望能跳入碗或杯中洗澡。在下午或晚上时,南欧人则偏好如同中东人所使用的小杯子 (大约早上所使用的碗的四分之一),黑色、浓郁且苦中带甜的咖啡。

  对北欧及欧洲大陆的人来说,一杯完美的咖啡和中东人的偏好大不相同。首先,所冲煮出的咖啡没有沉淀物;清淡而圆润;咖啡豆烘焙成褐色而非黑色。冲煮的方式不出滴式(即 Drip Coffee)或机器式(即Espresso意大利式咖啡或由Espresso所变化出的各式花式咖啡-卡布奇诺、维也纳咖啡、法式牛奶咖啡……等)。

  在英语系国家中,人们习惯在咖啡中加入牛奶和糖,但由于他们所喝的咖啡比较清淡,所加入的牛奶和糖常影响、淹盖了咖啡的浓度和原味。

  喝咖啡的习惯于第二次大战时开始风行于北美地区,为降低喝咖啡的成本和配合随时的需求,美式咖啡通常整壶的煮好后放在保温盘上保温以应随时之需,且煮出的咖啡非常的淡。典型北美咖啡的饮用者把咖啡当成日常的饮料,整天喝着办公室咖啡壶中所倒出的咖啡,或者是在做家事时随时端着咖啡。他们不仅仅在用餐后喝,同时在一天的开始和中间休息都少不了咖啡。
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完美咖啡7原则

想要冲调出好咖啡,这里有七条简单规则可供参考:

  ●使用新烘烤的咖啡豆,储存最长不超过一星期,最好是半小时前烘烤好的咖啡豆

  ●把咖啡豆贮存在避光的容器中

  ●冲调前现磨咖啡豆

  ●使用前应先把水龙头的水放几秒钟,然后用刚从水龙头流出的新鲜凉水,把水煮沸,但时间不要太长,也不要把开水倒在咖啡上

  ●使用你喜欢的方法--活塞,滴水器或任何方法--保证咖啡有足够的冲泡时间

  ●即冲即饮

  ●切记得把杯子预热一下再倒入咖啡
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